Tempérage du chocolat

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Bonjour Ă  tous !!


Le tempérage du chocolat, j'étais la premiÚre à penser que c'était quelque chose réservé aux professionnels, et bien non détrompez vous !! Le fait de tempérer prend du tout effectivement, mais ce n'est absolument pas compliqué !


Pour que le tempĂ©rage fonctionne, il n'y a pas de secret, du chocolat de qualitĂ© (je prends le cacao barry, que ce soit blanc, au lait, ou noir ), et un minimum de matĂ©riel: un thermomĂštre ! Sans thermomĂštre en bon Ă©tat de marche ce n'est pas la peine, il faut vraiment ĂȘtre TRES prĂ©cis!

les méthodes sont issues de l'encyclopédie du chocolat



Le tempérage au bain marie


il vous faudra 400 g de chocolat

Hachez votre chocolat, puis placez le dans un rĂ©cipient. Remplissez une casserole d'eau chaude en vous arrĂȘtant Ă  mi hauteur. Placez le rĂ©cipient au dessus en vĂ©rifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.

Préparez un bain marie d'eau froide, avec juste quelques glaçons.


Mettez le tout à chauffer à feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir l'eau. DÚs que le chocolat commence à fondre mélangez réguliÚrement à l'aide d'une maryse afin d'homogénéiser la fonte.


Lorsque la température atteint 55/58°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré, retirez du bain-marie d'eau chaude, et déposez le dans le bain marie d'eau froide.

Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao.


ContrÎlez la température. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C, retirez-le du bain marie d'eau froide.


Continuez à mélanger. Le chocolat doit atteindre :


28/29°C pour le chocolat noir 27/28°C pour le chocolat au lait 26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré

Placez le saladier au bain-marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. Vous devez atteindre:


31/32°C pour le chocolat noir 29*30°C pour le chocolat au lait 28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré.


Retirez du bain-marie en mélangeant.



Le tempérage par ensemencement


400g de chocolat



Sur une planche hachez 300 g de chocolat à l'aide d'un couteau scie, ou mieux utilisez du chocolat de couverture conditionné en palets.


Mettez le chocolat hachĂ© dans un rĂ©cipient. Remplissez une casserole d'eau chaude en vous arrĂȘtant Ă  mi hauteur. Placez le rĂ©cipient au dessus en vĂ©rifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.


Faites chauffez à feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir l'eau. ContrÎlez la température avec un thermomÚtre.


Lorsque la température atteint 55/58°C pour le chocolat noir / 45/50°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré, retirez du bain marie.


Réservez 100 g de chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat minutieusement haché (ou mixé au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud.


Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré.


Ajoutez progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la température.


Vous devez atteindre 31/32°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc et coloré.


Le chocolat est prĂȘt Ă  ĂȘtre utilisĂ©!



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