Tartes pommes marron

Mis à jour : 3 févr. 2019

Bonjour à tous !!



J'ai voulu changer un peu de la tarte traditionnelle aux pommes ! Voici le résultat


Nappage blond ( à faire la veille)

1 L d'eau

1 orange

1 citron

1 gousse de vanille

400 g de sucre semoule

40 g de pectine NH

40 g de jus de citron

+feuilles de menthe



Mélangez la pectine avec une partie du sucre semoule (environ 200 g). Faites bouillir, l'eau avec le zeste de l'orange, le zeste de citron, la gousse de vanille fendue et grattée, le jus de citron, et quelques feuilles de menthe. Versez ensuite le mélange pectine sucre, puis faites bouillir pendant 5 minutes. Mettez en pot, puis laissez refroidir



Gelée de pommes


250 g de pommes préparées

30 g de sucre

3 g de pectine

eau


Chemisez un cercle de 14 cm de diamètre de rhodoïd, et placez le sur un plat

Épluchez, videz et coupez les pommes en cubes. (pas trop fin).

Mettez dans une casserole, l'eau la moitié des pommes (125 g), faites revenir les pommes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent

Attention, elles doivent être fondante à ce moment précis. Le but étant d'avoir toujours quelques morceaux.

Une fois les premières pommes bien cuites, ajoutez le reste ainsi que le sucre mélangé à la pectine.

Prolongez la cuissons. Portez le tout à ébullition pendant 3 minutes.


Coulez la gelée de pommes dans le cercle. Réservez au frais, 5 heures, ou alors 2 heures au congélateur.



Pâte sablée châtaigne

125 g de farine T 45

125 g de farine de châtaigne

120 g de beurre froid

80 g de cassonade

0.5 g de sel

1 œuf


Tamisez les farines sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors la cassonade, le sel et l’œuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).


Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre. placez le fond de tarte au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid.


Préchauffez le four à 170°C.

Disposez des noyaux de cuisson dans le fond de tarte (ne pas oublier le papier sulfurisé)

Enfournez pour 20 minutes. Au terme, retirez les noyaux de cuisson, puis poursuivez 5 minutes.


Laissez refroidir sur grille.



Biscuit moelleux aux pommes


2 oeufs

60 g de sucre

40 g de beurre fondu

60 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 pommes coupées en morceaux


Préchauffez le four à 180°C

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, réservez.

Blanchissez les jaunes, le sucre, pendant 5 minutes. Ajoutez, le beurre fondu, la farine tamisée avec la levure bien mélanger. Ajoutez les blancs en neige.

Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre, parsemez de pommes puis enfournez pour 20 minutes.


Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau - la lame doit ressortir sèche

A l'issue laissez refroidir


Si le biscuit à trop levé, coupez le dans l'épaisseur.

Crémeux marrons


recette issue du site Meilleur du chef

75 g de lait

75 g de crème de marrons

25 g de sucre

1 jaune d'œuf

5 g de maïzena

1 g gélatine + 5 g d'eau

35 g de beurre


Hydratez la gélatine.

Mettez à chauffer le lait avec la crème de marrons. En parallèle, blanchissez le jaune avec le sucre. Ajoutez la maïzena, bien mélanger.

Versez les lait/marron chaud, bien mélangez, puis remettez sur le feu.


Cuire comme une crème pâtissière.

Une fois que la crème à épaissi, ajoutez la gélatine hors du feu, remuez. Débarassez dans un récipient, puis ajoutez le beurre. Mélangez.


Chantilly marron mascarpone


125 g de crème liquide entière

70 g de mascarpone

1 cc de sucre glace

1 CS de crème de marron


Placez le mascarpone et la crème liquide dans la cuve du batteur. Commencez à petite vitesse, à battre, puis augmentez.

Une fois que la crème est ferme, ajoutez le sucre glace, puis la crème de marron.

Réservez.


Le montage


Coulez le crémeux marron dans le fond de tarte. Disposez le biscuit dessus. Placez la gelée de pommes.


Chauffez légèrement le nappage blond, à l'aide d'un pinceau, nappez la gelée de pommes.


A l'aide de la douille St honoré, dressez la chantilly marron/mascarpone tout autour.


Pour plus de gourmandise, j'ai ajoutez des "billes" de crème de marron

Bon appétit :-)



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