Tarte dulcey et chocolat au lait

Mis à jour : 9 juin 2019





Bonjour à tous !!



La finition n'est pas parfaite, loin de là, mais je suis tout de même satisfaite du résultat. j'ai utilisé pour faire cette tarte, le moule à insert carré de silikomart. Mais vous pouvez également le faire un superposant les couches de panacotta, et de crémeux chocolat (celui ci étant au dessous de la panacotta)



Glaçage miroir chocolat lait


80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat au lait

Faites ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré.

Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant.

Mixez 3-4 minutes (très important) puis, filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.


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Panacotta dulcey (à préparer la veille)


45 g de chocolat dulcey

1 g de gélatine

50 g de lait

75 g de crème


Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la crème et ajoutez la gélatine essorée. Hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes sur la position décongélation.

Versez lentement un tiers du lait sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Coulez dans le moule à insert carré, mais en laissant un carré entre (comme sur la photo) , il faut pouvoir mettre également le crémeux chocolat.

Réservez au congélateur.


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Crémeux chocolat au lait ( à préparer la veille)



50 g de chocolat au lait

1 jaune d'oeuf

50 g de lait

50 g de crème


Hachez le chocolat, et faites le fondre doucement au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu très doux (attention il n'y a pas beaucoup en quantité, la température monte assez vite) en remuant, jusqu'à 82°C.

Retirez la casserole du feu et versez lentement un tiers de crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Coulez le crémeux au chocolat, dans le même moule à insert, dans les carrés restant.

Mettez au congélateur, pour une nuit.



Pâte sucrée chocolat



106 g de farine T 45

27 g de sucre glace

13 g de sucre cristal

64 g de beurre frais

13 g de poudre d'amandes

10 g de cacao en poudre

1 g de sel

27 g d'œufs


Le lendemain, faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine et le cacao puis mélangez pendant 1 à 2 minutes. Filmez au contact puis mettez au froid pour 2 heures.



La frangipane au chocolat

63 g de beurre pommade

63 g de sucre glace

63 g de poudre d'amande

5 g de maïzena

1 cc de rhum brun

1 œuf

150 g de crème pâtissière au chocolat

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena, tamisez les. Mettez le beurre dans un bol, malaxez le avec une spatule afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser:

lorsque le beurre est trop aéré, la crème d'amande lève pendant la cuisson puis s'affaisse en se déformant!

Lorsque le beurre à la consistance voulue, ajoutez-y le mélange précédent, puis les œufs un à un, sans cesser de tourner avec la spatule. versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler: recouvrez-la d'un film et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Préchauffez le four à 160°C.


Une fois la frangipane au chocolat réalisée, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncez un cadre à pâtisserie de 20 cm x 20 cm. Garnissez de frangipane, puis enfournez pour 20/25 minutes. Laissez refroidir sur grille.




Le flocage velours blanc



60 g de chocolat blanc

40 g de beurre de cacao



Le lendemain, sortir les inserts dulcey du congélateur. Chauffez à 45°C le chocolat blanc avec le beurre de cacao, puis vaporisez à l'aide d'un pistolet à chocolat le mélange sur les inserts dulcey.

Réservez quelques minutes au congélateur le temps de glacer le crémeux au chocolat.

Sortir le crémeux chocolat du congélateur, placez le sur une grille au dessus d'un récipient permettant de récupérer le glaçage. Faites chauffez le glaçage miroir chocolat lait, jusqu'à 35°C puis coulez sur les inserts crémeux chocolat lait.


attention vu que le crémeux est très fin, il ne faut vraiment pas que le glaçage soit plus chaud que 35°C, sinon il va faire fondre le crémeux. Dans le cas contraire, replacez les inserts au congélateur quelques minutes pour pouvoir les placez sur la tarte

Placez ensuite le crémeux chocolat et la panna-cotta dulcey sur le fond de tarte en alternant.

Réservez au réfrigérateur le temps que les inserts décongèlent, pendant 1 heure (vu qu'ils sont très fins). Il n'y a plus qu'à déguster !!



Bon appétit :-)


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