Tarte dulcey et chocolat au lait

Mis à jour : 9 juin 2019





Bonjour à tous !!



La finition n'est pas parfaite, loin de là, mais je suis tout de même satisfaite du résultat. j'ai utilisé pour faire cette tarte, le moule à insert carré de silikomart. Mais vous pouvez également le faire un superposant les couches de panacotta, et de crémeux chocolat (celui ci étant au dessous de la panacotta)



Glaçage miroir chocolat lait


80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat au lait

Faites ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré.

Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant.

Mixez 3-4 minutes (très important) puis, filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.



Panacotta dulcey (à préparer la veille)


45 g de chocolat dulcey

1 g de gélatine

50 g de lait

75 g de crème


Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la crème et ajoutez la gélatine essorée. Hachez le chocolat et faites le fondre au micro-ondes sur la position décongélation.

Versez lentement un tiers du lait sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Coulez dans le moule à insert carré, mais en laissant un carré entre (comme sur la photo) , il faut pouvoir mettre également le crémeux chocolat.

Réservez au congélateur.