Tarte citron vert coco

Mis à jour : 17 mars 2019



Bonjour à tous!!


aujourd'hui un peu de fraîcheur avec ce petit entremets coco citron vert.


Mousse citron vert

Pour cet entremets je n'ai utilisé que la moitié de la mousse, l'autre partie je l'ai utilisé dans un autre entremets

(Pour la meringue Italienne 4,2 cl d'eau +140g de sucre + 75g de blancs : eau et sucre dans une casserole chauffez.jusqu'à 118°C . Montez les blancs en neige puis a vitesse moyenne versez le sirop, augmentez la vitesse puis battez jusqu'à complet refroidissement.)


250 g de citron vert

4 feuilles de gélatine

190 g de meringue Italienne

200 g de crème fouettée



Épluchez et épépinez les citrons. Passez la pulpe au moulin à légumes, vous devez avoir obtenu 110g de purée.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide, rincez les et égouttez les.

Faites fondre la gélatine doucement dans une casserole au bain marie (40°C).


Ajoutez lui un peu de pulpe de citron passée, puis versez ce mélange en une seule fois dans le reste de purée, en fouettant vigoureusement. Veuillez régulièrement à ce que la température atteinte par ce mélange ne dépasse pas 15°C.


Incorporez la meringue italienne bien froide, puis la crème fouettée, que vous aurez préparées auparavant, en soulevant délicatement la mousse obtenue à l'aide d'une spatule en bois.

Chemisez un cercle de 14 cm de diamètre, de film étirable, puis coulez la mousse dedans, placez au congélateur pour la nuit.


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Pâte sucrée


250 g de farine

120 g de beurre très froid

80 g de sucre blond de canne

1 oeuf entier

Le zeste râpé d'un citron

1 pincée de sel


Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors le sucre, le sel, le zeste râpé et l'oeuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).


Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.


Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné.


Foncez un cercle a tarte de 18 cm de diamètre, mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Puis placez un rond de papier sulfurisé sur la tarte mettez des noyaux de cuisson et enfournez pour 20 minutes à 180°C.

Retirez les noyaux de cuisson, la feuille de papier sulfurisé, et poursuivre quelques minutes la cuisson. Laissez refroidir.

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Ganache coco


3 g de gélatine + 24 g de d'eau froide pour hydrater la gélatine

180 g de crème de coco

55 g de jaune d'oeufs

1 oeuf

20 g de sucre semoule

70 g de beurre


Hydratez la gélatine avec l'eau froide.

Faites chauffer la crème de coco dans une casserole. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs, l’œuf, et le sucre semoule. Versez la crème de coco chaude, bien mélangez, puis remettez sur le feu, pour cuire comme une crème anglaise. ( ne pas dépasser les 82°C). Lorsque la crème est cuite ajoutez la gélatine, bien mélanger.


Quand l'appareil atteint 35°C, ajoutez le beurre, puis mixez. Coulez la ganache sur le fond de tarte puis placez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez dans une poche une partie de la ganache, au frais.


Flocage velours et finition


60 g de chocolat blanc

40 g beurre de cacao

Colorant vert


Faites fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao, et le colorant à 45°C.


Sortir la mousse du congélateur, puis à l'aide d'un pistolet a chocolat, effectuez le flocage. Placez la mousse sur le fond de tarte, dressez la ganache coco tout autour, puis décorez à votre guise .

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Bon appétit :-)



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