Tarte aux mûres





Bonjour à tous !!


Une fois qu'on a les bonnes recettes il est très simple de les assemblées les unes avec les autres.

Je m'explique, les rares fois ou j'ai changé ma recette de crémeux vanille, ou une de bavarois, ou même celle des macarons c'était la catastrophe. Du coup je reste souvent, très souvent sur les mêmes bases, je change juste les goûts.



Le Glaçage miroir rouge


200 g de chocolat blanc

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

5 g de colorant rouge


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.



Pâte sablée vanille


120 g beurre pommade

80 g de sucre glace

50 g d’œufs

40 g d'amandes en poudre

210 g de farine

1 pincée de sel

2 g de vanille en poudre

2 g de levure chimique


Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajoutez le sel, grattez la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l’œuf. mélangez.

Rassemblez la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent. Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. filmez au contact, réservez au minimum 2 heures. Sortir du frigo, Étalez la pâte, puis foncez un cercle de 20 cm de diamètre. Mettez du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc.

Cuire à 170°C pendant 20/25 minutes selon le four. Laissez refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlevez les noyaux de cuisson.







Ganache vanille


110 g de chocolat blanc

100 g de crème fleurette

2 gousses de vanille


Faites fondre le chocolat blanc, au micro-ondes, sur position décongélation.

Dans une casserole faites bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Verser le premier tiers de la crème sur le chocolat, en remuant former un noyau élastique, faites la même chose, avec les deux tiers restant.

Afin de bien lisser la préparation, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez le crémeux dans le fond de tarte, parsemez de mûres puis réservez au réfrigérateur.



Bavaroise fruits rouges


200 g de purée de fruits rouges

4 g de gélatine + 20 g d'eau

50 g de jaune d’œufs

50 g de sucre

300 g de crème fleurette


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, versez la purée chaude. Mélangez, puis remettez sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide entière en crème fouettée.

Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise aux fruits.

Coulez des un cercle de diamètre 16 (au préalable, il faut le chemiser de film étirable). mettre au congélateur pour la nuit.


Le montage


Le lendemain, glacez l'entremet encore congeler, le chauffer jusqu'à 40/45 °C, puis quand il redescend à 35°C le coulez sur l'entremet.


Posez la mousse au milieu de la tarte. puis posez tout autour les mûres.

Décorez


Bon appétit :-)






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