St Honoré vanille framboise



Bonjour à tous !!


J'aime beaucoup le saint honoré, mais ces derniers temps il fait chaud et j'ai envie de faire des choses fruitées et fraîches ! Mais ça faisait un certain temps que je voulais faire un saint honoré ! !!

alors pourquoi ne pas prendre la base du saint honoré et l'agrémenter à mon goût ?



Pour la pate feuilletée inversée (trouvée dans Fou de Pâtisserie n°18 )


Détrempe


166 g de farine

102 g de crème liquide

18 g d'eau

2 g de vinaigre blanc

4 g de sel fin


Dans la cuve du batteur munie du crochet, mélangez les ingrédients seulement le temps que ceux ci s'agglomèrent et forment une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte

Étaler ce paton en forme de rectangle sur une épaisseur de 2 cm, pour une longueur et une largeur de 25 cm.


le beurre farine


250 g de beurre

85 g de farine


Dans la cuve du batteur munie d'un crochet, malaxer le beurre farine. Étaler cette préparation sur une épaisseur de 2 cm, pour une longueur de 50 cm et une largeur de 25 cm.

Déposer la détrempe sur les 2/3 de la longueur du beurre farine. Repliez le tiers de beurre farine non recouverte de détrempe puis l'autre côté par dessus de façon à obtenir une superposition de couches successives et alternées.


ce n'est pas indiqué dans la recette mais pour ma part j'ai laisser reposer un peu le beurre farine et la détrempe au frais

  1. Donner un tour double (plier en 4) réserver au frais pendant 2 heures.

  2. Abaissez de nouveau votre pâton puis donner un tour simple (pliez en 3)

  3. un tour double (pliez en 4) en prenant soin à chaque fois de tourner le pâton d'un quart de tour.


.Laisser reposer la nuit au réfrigérateur

Abaisser la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur puis détailler des disques.

Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson enfournez pour 35 minutes à 170°C, au bout de 10 minutes recouvrir d'une grille,pour éviter qu'elle ne lève trop.


Sortez les disques de pâte feuilletée puis passez le four à 240°C. Saupoudrez les de sucre glace, puis enfournez les 2 minutes à 220°C (four éteint). Réserver les plaque de feuilletage dans un endroit sec.



La Chantilly vanille (à préparer la veille)


180 g de crème liquide entière

85 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille


Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes sur position décongélation , mettre à bouillir la crème liquide entière avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.



Crème framboise


125 g de purée de framboise

30g de sucre en poudre

5 g de poudre à flan

5 g de farine

30 g de jaune d'oeufs

12 g de beurre mou

80 g de crème liquide entière


Portez à ébullition tout en fouettant là purée de framboise ainsi que le sucre. Mélangez au fouet la poudre à flan , la farine, et les jaunes d’œufs. Ajoutez là purée chaude en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact, puis réserver au frais

au moment de garnir les choux, lorsque la crème pâtissière est froide, montée les 80 g de crème liquide entière en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière., préalablement remuée pour la détendre. Mettre en poche pour garnir



Pâte à choux


125 g d'eau

50 g de beurre

2 g de sel

75 g de farine

115 g d'oeufs



Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sel et le beurre. Dès le premier bouillon retirer du feu et mettre en une fois la farine. Mélangez très vivement à l'aide d'une spatule. Remettez la casserole sur le feu, et remuer énergiquement pendant 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Transvasez la préparation dans un récipient.

Laisser refroidir quelques minutes. Incorporez une première partie des œufs, mélangez vigoureusement. Incorporez le reste en deux fois, bien mélanger à chaque fois. Jusqu'à ce que la pâte soit lisse, et élastique. A l'aide d'une poche à douille dresser des bâtonnets de 5 cm. Les badigeonner de beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Enfournez, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 25/30 minutes.

Laisser refroidir. A l'aide d'un couteau, faire un trou à l'aide d'une couteau, sur le dessous des éclairs afin de pouvoir les garnir. Remplir une poche à douille, avec de la crème pâtissière framboise garnir les choux.



Le caramel


150g de sucre

colorant rouge



Cuire le sucre dans une casserole (à fond épais étant l'idéal ), lorsque le sucre à une jolie couleur caramel, ajouter le colorant. Tremper le dessus du choux dedans afin de le glacer, puis poser le côté sucre sur un silpat ou tapis en silicone.


A l'aide du caramel coller les choux sur la pâte feuilletée (mettre du caramel sur le dessous et sur le côté pour qu'ils collent bien)

Monter la crème vanille /chocolat blanc pour qu'elle est la texture qui crème fouettée. A l'aide d'une douille saint honoré garnir au milieu des choux. Décorer


Bon appétit :-)




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