Pâte feuilletée inversée

Mis à jour : 16 janv. 2019




Bonjour à tous !


J'ai essayé plusieurs recettes de pâte feuilletée inversée et je dois dire que c'est celle de P. Hermé qui me convient le mieux .


L'idéal pour cette pâte est d'utiliser un beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause son taux d'humidité qui est de 14%, qui est plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quand à la farine elle doit être un mélange à parts égales, de farine de blé types 55 et 45.

Il faut noter que la quantité d'eau peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine : il est donc prudent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup: il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe si celle ci est trop ferme


une détrempe trop ferme n'est pas souhaitable (lorsque le beurre aura figé au réfrigérateur, elle sera difficile à étaler), une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage



Pour la première détrempe


375 g de beurre mou

150 g fr farine


Pour réaliser la première détrempe, mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez-la 1h 30 au réfrigérateur.



Pour la seconde détrempe


350 g de farine

15 g de fleur de sel

110 g de beurre fondu

150 g d'eau

1/2 cc de vinaigre cristal



Pour la seconde détrempe, mélangez tous les éléments, en tenant compte de ce qui à été dit ci-dessus à propos de l'eau. Lorsque la pâte est homogène, aplatissez-la en un carré de 2 cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez la 1h30 au réfrigérateur.



Lorsque les deux détrempes ont reposé,

retirez les du réfrigérateur: aplatissez la première (beurre +farine) en un disque de 1 cm d'épaisseur: posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.

Commencez d'étaler ce carré en tapant au roulant sur toute la surface, ensuite utilisez le rouleau et en partant du centre pour étaler la pâte, en un rectangle dont la longueur est égale à trois fois la largeur (étalez la sur 70 cm à peu près).


1er tour double: Repliez le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas, puis repliez le quart inférieur de la bande vers le haut. les deux cotés du rectangle se trouvent bord à bord au centre.


pliez la pâte en deux par le milieu.




Mettez ce rectangle à la verticale, de manière que la pliure se trouve à gauche , et aplatissez légèrement: enveloppez-le dans un film et placez au réfrigérateur pour 1h.



A l'issue, de ce temps, renouveler l'opération étalez sur une longueur égale à trois fois la largeur, puis refaire le 2nd tour double. Filmez, et remettez au frais pour une heure.


Le troisième et dernier tour est 1 tour simple, il se donne au moment d'utiliser la pâte.

Etalez-la toujours de la même façon, mais cette fois ci, repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central





Les 3 couches doivent se superposer.




Filmez la pâte puis laissez la reposer une demi heure avant de l'utiliser.


Bon appétit :-)




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