Opéra

Mis à jour : 9 juin 2019





Bonjour à tous !!


Après quelques semaines d'absence, me revoilà, le déménagement fini, la cuisine est posée, internet enfin installé!! Je peux donc me réinstaller dans ma cuisine. Je vous présente aujourd'hui un entremets que j'ai fait juste avant mon départ, je n'ai pas eu le temps, ni la possibilité de le publier avant.


Je suis donc partie sur la base d'un opéra, à la place d'une ganache café, j'ai fait une crème au sirop d'érable !!!



Glaçage miroir


200 g de chocolat lait

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose 

100 g d'eau 

134 g de lait concentré 

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater 


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.



Crème sirop d'érable ( à faire la veille)


300 g de sirop d'érable

285 g de crème liquide entière

5 jaunes d'oeufs

4 g de gélatine

400 g de mascarpone


Faites réduire le sirop d'érable pour obtenir 200 g.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sirop d'érable réduit, avec la crème, les jaunes et la gélatine préalablement essorée, et faites cuire jusqu'à 82°C.

Dès que la crème est cuite, retirez la du feu, incorporez le mascarpone et mixez une bonne minute à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur.



Crémeux chocolat noir


210 g de chocolat noir à 60%

5 jaunes d’œufs

50 g de sucre semoule

250 g de lait entier

250 g de crème liquide entière


Hachez le chocolat, et faites le fondre au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (jusqu'à 82°C).


Retirez du feu, versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour parfaire l'émulsion. Réservez 3 heures au réfrigérateur.



Biscuit Joconde cacao


2 œufs entier

65 g de poudre d'amande

65 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

25 g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25 g de beurre



Dans un saladier, versez les deux œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez le tout au batteur électrique.

Dans un autre saladier, montez les trois blancs en"bec d'oiseau", et ajoutez peu à peu le sucre semoule.Tamisez la farine et la poudre de cacao, faites fondre le beurre.

A l'aide d'une maryse mélangez un quart des blancs monté au premier mélange, puis ajoutez la farine et la poudre de cacao tamisées, le reste des blancs montés et le beurre fondu.

Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfournez à 220°C pendant 8 minutes.

Une fois le biscuit froid, découpez deux disques de biscuit Joconde, un de 16 cm de diamètre (qui fera la base du gâteau), et un second de 18 cm de diamètre qui sera dans le gâteau.



Le montage


Fouettez la crème au sirop d'érable pendant 5 minutes. Placez cette crème dans le fond du moule élipse sur la moitié du moule, placez un biscuit Joconde dessus. Ajoutez le crémeux au chocolat sur le dessus, puis le dernier biscuit joconde. Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.



Le flocage velours


100 g de chocolat noir

100 g de beurre de cacao


Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur puis, chauffez à 45°C le chocolat noir avec le beurre de cacao, puis vaporisez à l'aide d'un pistolet à chocolat le mélange sur l'entremets encore congelé.


Chauffez au bain marie le glaçage miroir, jusqu'à 40 °C, le laissez redescendre à 35°C avant de le couler sur un tiers de l'entremets. Décorez avec des fleurs. Réservez au frais 6 heures pour qu'il décongèle avant de pouvoir le déguster.


Bon appétit :-)




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