Number cake poire caramel

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Bonjour à tous!!

Pâte sablée

250 g de farine

120 g de beurre froid

80 g de vergeoise brune

0.5g de sel

1 oeuf

Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors la, vergeoise , le sel et l’œuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).

Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné.

Préchauffez le four à 160°C.

Détaillez en deux exemplaire, le nombre ou la forme voulue, pour moi le O ou 0 comme vous voulez.

Enfournez pour 15/20 minutes selon la taille. Laissez refroidir sur grille.

Ganache montée caramel

Le caramel, vous en aurez une bonne quantité, plus que nécessaire, gardez en de coté pour pouvoir en disposez dessus également.

Le Caramel

140 g de sucre semoule

65 g de crème liquide entière

100 g de beurre salé de bonne qualité

Versez un tiers du sucre dans une casserole à fond épais, et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

La ganache

180 g de crème liquide entière

85 g de chocolat blanc

1 CS de caramel

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le caramel. Versez sur le chocolat blanc préalablement concassé. Fouettez, mixez, puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Le montage

QS poire au sirop

Le lendemain, à l'aide d'un batteur fouettez la ganache montée caramel, afin qu'elle soit bien ferme.

A l'aide d'une douille unie 10 mm de diamètre, dressez la ganache montée sur le premier O.

Coupez en petits cubes, les poires disposez sur le dessus de la ganache montée caramel, bien au centre. Recouvrez du deuxième O.

Dressez à nouveau de la ganache montée, puis décorez à votre convenance, fleurs, poires, caramel, chocolat....

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Bon appétit :-)

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