Macarons pistache



Bonjour à tous !!


Aujourd'hui ce sera les macarons à la pistache !!!

La ganache est une recette de C. Felder, dans la recette originale, il faut insérer une framboise sur la ganache à la pistache ! ! Pour une question de saison je n'ai pas pu le faire ici!!



Les coques des macarons


200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amandes

2×75 g de blanc d'oeuf

200 g de sucre cristal

50 g d'eau

2 g de colorant vert



Mixer l'amande le sucre glace, et le colorant choisi ensemble. Tamiser le mélange dans un cul de poule. Verser 75 g de blanc dessus, mélanger à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faire chauffer à feu moyen.


Avec un thermomètre vérifier la température. Lorsque le sucre atteint 110°C battre à grande vitesse les 75g de blanc restant.


Des que le thermomètre indiqué 118°,retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur au minimum, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve .

Une fois tout sirop verser, faire tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau)et encore un peu chaude, prélever un peu de cette meringue et l'incorporer à la pâte d'amandes. Mélanger pour la détendre puis ajouter le restant de meringue.


Mélanger de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide. Mettre la préparation en poche, avec une douille unie 9. A l'aide de gabarit glisser sous la feuille de papier sulfurisé, dresser les macarons. Retirer les gabarits, puis taper légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron.


Laisser croûter pendant 20 minutes minimum.

Puis Enfourner, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laisser les compléments refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.



Ganache pistache


100 g de beurre pommade

65 g de sucre glace

40 g de poudre d'amandes

25 g de pistaches émondées non salées

20 g de pâte de pistache


Torréfier les pistaches au four 15 minutes à 150°C. Les concasser grossièrement. Réserver.

A l'aide du robot, fouettez le beurre pommade et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la pâte de pistache, bien mélanger.


Puis incorporez à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes et les pistaches concassées.



Le montage


Mettre en poche, puis garnir les macarons (laisser à température ambiante le temps de garnir )

Il est préférable de les préparer la veille pour le le demain. Les macarons se conservent 4 jours au réfrigérateur.

Il est cependant possible de les congeler dans une boites hermétique.


Bon appétit :-)





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