Macarons citron - agrumes

Mis à jour : 11 mars 2019



Bonjour à tous !!!


La recette que je vous donne aujourd'hui, fonctionne aussi bien avec le citron, qu'avez de l'orange, ou autres agrumes.


Les quantités sont pour 30 macarons.

Coques macarons


100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

37.5 g x 2 blancs d'oeufs

100 g de sucre cristal + 25 g d'eau

1.5 g de colorant (selon vos envies)


Mixez l'amande le sucre glace, et le colorant choisi ensemble. Tamisez le mélange dans un cul de poule. Verser 37.5 g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faites chauffez à feu moyen.


Avec un thermomètre vérifiez la température. Lorsque le sucre atteint 112°C battre à grande vitesse les 37.5 g de blanc restant.


Des que le thermomètre indiqué 118°,retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur au minimum, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve .


Une fois tout sirop versé, faites tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau)et encore un peu chaude, prélevez un peu de cette meringue et incorporez la à la pâte d'amandes. Mélangez pour la détendre puis ajouter le restant de meringue.


Mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide. Mettez la préparation en poche, avec une douille unie 10.


A l'aide de gabarit glissé sous la feuille de papier sulfurisé, dressez les macarons. Retirez les gabarits, puis tapez légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron.


Laissez croûter pendant 20 minutes minimum. Puis Enfournez, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laissez les compléments refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé



Crémeux citron


75 g de jus de citron +zestes 2 citrons

75 g de sucre en poudre

75 g d'oeufs

1 g de gélatine (si en poudre ajoutez 6g d'eau pour l'hydrater)

90 g de beurre

25 g de poudre d'amandes


Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron.

Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron chaud sur cet appareil, remuez vivement.


Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.

Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact, et réservez au frais jusqu'au lendemain.


Le lendemain, au moment de garnir les macarons, ajoutez au crémeux citron la poudre d'amande, mélangez délicatement, puis dresser le crémeux sur les coques !!

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Bon appétit :-)



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