Macarons choco-noisettes!!



Bonjour à tous !!



Encore des macarons !!!! Et oui encore, dans mon entourage beaucoup de personnes aiment ça, alors j'essaie de changer un peu les goûts !!!


Pour ces macarons, j'ai réalisé deux fournées de coques, une au chocolat et une à la noisette.


Les coques au chocolat


93 g de sucre glace

93 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre

2×38 g de blanc d’œufs

100 g de sucre cristal

25 g d'eau

1 g de colorant noir charbon 1 g de colorant brun


Préchauffez le four à 165°C.

Mixez l'amande le sucre glace,le cacao et le colorant choisi ensemble. Tamisez le mélange dans un cul de poule. Versez 38 g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse. Réservez


Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faites chauffer à feu moyen. Avec un thermomètre vérifiez la température. Lorsque le sucre atteint 110°C battre à grande vitesse les 38 g de blanc restant.


Dès que le thermomètre indique 118°,retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur au minimum, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve).

Une fois tout sirop verser, faites tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau)et encore un peu chaude, prélevez un peu de cette meringue et incorporez la à la pâte d'amande.


Mélangez pour la détendre puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide.


Mettez la préparation en poche, avec une douille unie 10.

A l'aide de gabarit glissé sous la feuille de papier sulfurisé, dressez les macarons. Retirez les gabarits, puis tapez légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron.


Laissez croûter pendant 20 minutes minimum.

Puis Enfourner, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laisser-les compléments refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.



Pour les coques à la noisette

le procédé est le même sauf qu'il faut prendre les quantités suivantes

2 × 38 g de blanc d’œufs

100 g de sucre cristal

25 g d'eau

100 g de sucre glace

40 g de poudre de noisette +60 g de poudre d'amandes

1 g de colorant brun caramel

QS noisettes

Avant d'enfourner les coques, parsemez les de noisettes torréfiée et concassées



Pour la ganache chocolat noisette


30 g de noisettes torréfiées (15 minutes à 160°C)

150 g de chocolat au lait 40%

100 g de crème liquide entière

17 g de miel

1 cc de praliné


Concasser les noisettes.

Faire fondre au micro ondes le chocolat, sur position décongélation. Faire bouillir la crème et le miel, ajouter la cuillerée de praliné.


Verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger pour que la ganache soit homogène, mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter les noisette concassées, mélanger.


Réserver au moins une heure au frigo pour que la ganache fige.


A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques de macarons au chocolat, puis les recouvrir d'une coque à la noisette.


Bon appétit :-)




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