Macaron caramel beurre salé



Bonjour à tous !!


On continue dans la lancée des macarons !!



Les coques


100 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace 

2 g de colorant brun 

37.5 g x 2 de blanc d’œuf

100 g de sucre cristal + 25 g d'eau


Mixez l'amande, le sucre glace, et le colorant ensemble. Tamisez le mélange dans un cul de poule. Verser 37.5 g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse


Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faites chauffer à feu moyen.


Avec un thermomètre vérifiez la température. Lorsque le sucre atteint 112°C battre à grande vitesse les 37.5 g de blanc restant.


Dès que le thermomètre indique 118°, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur au minimum, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve).

Une fois tout le sirop versé, faites  tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne.

Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau) et encore un peu chaude, prélevez un peu de cette meringue et incorporez-la  à la pâte de noix. Mélangez pour la détendre puis ajouter le restant de meringue.

Mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide.


Mettez la préparation en poche, avec une douille unie 10.

A l'aide d'un gabarit glissé sous la feuille de papier sulfurisé, dressez les macarons. Retirez le gabarit, puis tapez légèrement la plaque, soit avec la main, soit sur le bord de la table. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte à macaron.


Laissez croûter pendant 20 minutes minimum.

Puis enfournez, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes. Laissez les complètement refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé



Ganache caramel beurre salé


280 g de sucre semoule

130 g de crème liquide entière

200 g de beurre salé de bonne qualité


Versez un tiers du sucre (95 g) dans une casserole à fond épais, et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.


Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C.


Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.


En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.



Le montage


Garnir les coques de macarons avec du caramel épaissi en vous aidant d'une poche à douille. Fermez chaque macarons avec une coque non garnie. Mettre au frais au minimum deux heures avant dégustation.


Bon appétit :-)


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