L'Ile flottante de François Perret

Mis à jour : 29 mai 2019



Bonjour à tous !!


A peine mon magasine @Foudepâtisserie lu, il fallait à tout prix que j'essaie la recette de François Perret l'Ile flottante. Alors certes la quantité de sucre peut faire peur, mais c'est un régal, un équilibre parfait !!



Pour le sirop d'imbibage


300 g de lait

2 gousses de vanille bourbon

50 g de jaunes d’œufs



Faites chauffer le lait et les gousses de vanille grattée, chinoisez sur les jaunes.

📷


Pour le biscuit de Savoie


135 g de sucre semoule

145 g d'oeufs

95 g de farine T 45

50 g de fécule

4 g de levure chimique

75 g de beurre fondu


Beurrez puis farinez les cercles de 2.5 x 4 cm. Montez le sucre et les œufs au batteur, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, la fécule, la levure ensemble, ajoutez à la Maryse au reste du mélange. Garnissez les cercles au 3/4. Faites cuire pendant 13 minutes à 170°C. Laissez tiédir puis coupez le biscuit au ras du cercle, plongez le dans l'imbibage, posez sur du papier sulfurisé et remettez à cuire pendant 3 minutes à 170°C. Congelez.



Pour l'insert de crème brûlée


90 g de lait

250 g de crème

60 g de jaunes d'oeufs

55 g de sucre semoule

2 gousses de vanille bourbon

2 g de gélatine


Faites cuire à 90°C au four pendant 35 minutes.ousses de vanille grattées. Versez ensuite sur les jaunes blanchis avec le sucre et la gélatine réhydratée. Coulez dans les Flexipan de 4.5 cm de diamètre.

Faites cuire à 90°C au four pendant 35minutes.


Pour la mousse caramel



Pour la masse caramel


120 g de sucre semoule

220 g de crème

25 g de glucose

1 gousse de vanille bourbon


Faites cuire le sucre et le glucose couleur auburn puis faites décuire avec la crème encore chaude et la gousse de vanille. Donnez à nouveau une ébullition, chinoisez puis réservez.


Pour la crème anglaise gélifiée


155 g de crème

155 g de lait

60 g de jaunes

30 g de sucre semoule

11 g de gélatine

190 g de crème montée


Faites chauffer le lait et la crème, blanchissez le sucre et les jaunes, puis faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine fondue puis mélangez à la masse caramel, laissez refroidir puis terminez avec la crème fouettée.



Pour le blanc-manger


150 g de blancs d'oeufs

110 g de sucre semoule


Montez les blancs avec le sucre. Pochez avec une douille unie (n°15) des dômes pointus de 5 cm de diamètre de base. Faites cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 3 minutes environ.


📷


Pour la poudre caramel


225 g de sucre semoule

50 g de beurre fin (non fondu en petits morceaux)

25 g de beurre de cacao fondu chaud


Faites cuire le sucre à sec jusqu'au caramel (brun), faites décuire petit à petit avec le beurre puis avec le beurre de cacao et versez sur un Silpat. Laissez refroidir, mixez en poudre, réservez dans une poche sous vide. A ne pas réaliser dans une grande casserole.



Pour le sirop de caramel décor


250 g de sucre semoule

100 g d'eau chaude


Faites cuire le sucre à sec, jusqu'au caramel (brun), faites décuire avec l'eau chaude, réservez.



Le montage


Dans un flexipan de 4 cm de diamètre et de 2.5 cm de hauteur, coulez la mousse caramel, incrustez un biscuit de Savoie léger puis ajoutez l'insert crème brûlée. Finissez de garnir, lissez avec la mousse caramel et bloquez au grand froid.


Démoulez le montage, roulez-le dans la poudre de caramel et dressez dans une assiette. Posez dessus un blanc-manger. Décorez de caramel décor et de feuille d'or.



Bon appétit :-)



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