Galette des rois




Bonjour à tous !!

A l'approche de l'épiphanie il est plus que temps de faire une galette des rois, j'en ai même fait deux: une frangipane, et une frangipane au chocolat.



Pour la pâte feuilletée


il faut 600 g de pâte par galettes.

Pour la première détrempe


375 g de beurre mou

150 g fr farine Pour réaliser la première détrempe, mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez-la 1h 30 au réfrigérateur.

Pour la seconde détrempe

350 g de farine

15 g de fleur de sel

110 g de beurre fondu

150 g d'eau

1/2 cc de vinaigre cristal Pour la seconde détrempe, mélangez tous les éléments, en tenant compte de ce qui à été dit ci-dessus à propos de l'eau. Lorsque la pâte est homogène, aplatissez-la en un carré de 2 cm d'épaisseur, entourez la d'un film et réservez la 1h30 au réfrigérateur.

Lorsque les deux détrempes ont reposé,

retirez les du réfrigérateur: aplatissez la première (beurre +farine) en un disque de 1 cm d'épaisseur: posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.Commencez d'étaler ce carré en tapant au roulant sur toute la surface, ensuite utilisez le rouleau et en partant du centre pour étaler la pâte, en un rectangle dont la longueur est égale à trois fois la largeur (étalez la sur 70 cm à peu près). 1er tour double: Repliez le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas, puis repliez le quart inférieur de la bande vers le haut. les deux cotés du rectangle se trouvent bord à bord au centre. pliez la pâte en deux par le milieu.

Mettez ce rectangle à la verticale, de manière que la pliure se trouve à gauche , et aplatissez légèrement: enveloppez-le dans un film et placez au réfrigérateur pour 1h. A l'issue, de ce temps, renouveler l'opération étalez sur une longueur égale à trois fois la largeur, puis refaire le 2nd tour double. Filmez, et remettez au frais pour une heure. Le troisième et dernier tour est 1 tour simple, il se donne au moment d'utiliser la pâte.Etalez-la toujours de la même façon, mais cette fois ci, repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central


Les 3 couches doivent se superposer.

Filmez la pâte puis laissez la reposer une demi heure avant de l'utiliser.


Pour la crème pâtissière

quantité pour 800 g

1/2 litre de lait entier

45 g de maïzena

125 g de sucre semoule

6 jaunes d’œufs

50 g de beurre

2 gousses de vanille


Mettez dans une casserole à fond épais la maïzena avec la moitié du sucre; versez le lait en tournant avec un fouet. fendez les gousses de vanille et grattez l'intérieur avec un petit couteau; mettez les gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, pendant 3 minutes, versez y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet.

Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille. Puis versez la dans un saladier.


Lorsque la crème à refroidi et atteint 50°C, ajoutez le beurre, en tournant vivement avec le fouet.

Le beurre ne doit pas être incorporé à la crème lorsque celle ci est à plus de 60°C car elle deviendrait granuleuse et le beurre perdrait son bon goût.


Filmez la au contact réservez au frais.


Pour la crème d'amande nature:


63 g de beurre pommade

63 g de sucre glace

63 g de poudre d'amande

5 g de maïzena

1 cc de rhum brun

1 œuf

150 g de crème pâtissière


Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena, tamisez les. Mettez le beurre dans un bol, malaxez le avec une spatule afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser:


lorsque le beurre est trop aéré, la crème d'amande lève pendant la cuisson puis s'affaisse en se déformant!

Lorsque le beurre à la consistance voulue, ajoutez-y le mélange précédent, puis les œufs un à un, sans cesser de tourner avec la spatule. versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.

Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler: recouvrez-la d'un film et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.


Vous pouvez la conserver 36 ou 48 heures à 4°C.



Pour la crème d'amande au chocolat


les proportions sont les mêmes, à la différence qu'on incorpore une crème pâtissière au chocolat avec les quantités suivantes pour la crème pâtissière au chocolat


250 g de lait

25 g de maïzena

63 g de sucre

3 jaunes

75 g de chocolat

25 g de beurre

Le déroulé se trouve plus haut

Le chocolat s'incorpore quand la crème à épaissi, avant de la retirer du feu.




Le montage


Coupez la pâte en deux: abaissez chaque pâton en un carré de 2 mm d'épaisseur. Dans ces carrés, découpez deux disques de 24 cm de diamètre


utilisez un couteau bien tranchant: plantez le droit dans la pâte afin d'éviter de l'écraser ou de la déchirer, ce qui empêcherait les bords de ce développer harmonieusement pendant la cuisson

Retournez le premier disque de pâte sur une plaque revêtue de papier siliconé.


Passez un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les bords intérieurs de la galette, sur 2 cm afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte.


Étalez la crème d'amande


attention, il faut laisser 3 cm sur les bords pour éviter qu'elle ne coule

Couvrez le premier disque de pâte du second, en le posant exactement dessus et après l'avoir retourné


le dessous d'une abaisse de pâte est plus lisse que le dessus

Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 30 minutes.


La dorure


1 œuf

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel


Préparez la dorure, cassez l’œuf dans un bol, ajoutez y le jaune et le sel, fouettez. Avec un pinceau badigeonnez uniformément la surface de la galette. A l'aide d'un couteau, toujours tenu à l'envers "rayez" la pâte à partir du centre en dessinant des arcs de cercles.

Glissez la galette dans un four préchauffé à 220°C, baissé aussitôt à 180°C,

pour 45 minutes, pas moins

Laissez refroidir sur grille.


Bon appétit :-)





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