Fraisier

Mis à jour : 29 mai 2019




Bonjour à tous !!


Il y a plusieurs façon de faire des fraisier, la plus classique c'est celle ci, des fraises disposées sur le coté,





de la pâte d'amande sur le dessus, avec une petite déco





Mais je trouve pour ma part que la pâte d'amande rajouter encore du sucre, et ce n'est pas forcément nécessaire.


Dans la version présente, j'ai mis une joli déco sur le côté mais surtout, surtout beaucoup de fraise, pour que ce soit encore plus gourmand !!



Dacquoise amande


75 g de sucre glace

70 g de poudre d'amandes

75 g de blanc d'oeufs

25 g de sucre semoule



Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige, en incorporant le sucre semoule en trois fois. La meringue doit être souple.


Ajoutez y la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie, mélangez délicatement à la maryse.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n°9 ou 10, et disposez la en spirale, en partant du centre, en un cercle de 18/ 20 cm de diamètre, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.


Avant cuisson, poudrez le cercle de dacquoise de sucre glace deux fois, à 15 minutes d'intervalle pour les faire perler comme une meringue.


Enfournez 12 minutes à 180°C, dans un four préchauffé.


A l'issue laissez refroidir.


Pâte à décor


50 g de beurre pommade

50 g de sucre

50 g de blanc d'oeufs

50 g de farine

colorant rouge


Travaillez le beurre, afin de le rendre pommade, ajoutez le sucre glace, bien mélanger, ajoutez le blanc, puis la farine. Mélangez vigoureusement pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez le colorant rouge, bien mélanger.







A l'aide d'un cornet à écriture, dressez les motifs sur une bande de papier sulfurisé


📷


Puis laissez durcir au réfrigérateur une vingtaine de minutes, le temps de faire la pâte à génoise


Pâte à génoise


70 g de farine

20 g de beurre

2 oeufs

70 g de sucre semoule


Tamisez la farine. Faites fondre doucement le beurre, laissez tiédir.

Cassez les oeufs dans un le bol du robot versez par dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le bol du robot dans un bain marie frémissant et commencez à fouettez.


Continuez jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55/60°C)


Retirez la préparation du bain marie et fouettez-la au robot jusqu'à complet refroidissement.

Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un petit bol et incorporez y le beurre fondu et tiède.


Versez la farine en pluie dans le bol du robot, mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le contenue du petit bol en mélangeant très délicatement.


Versez la préparation sur la pâte de décor bien froide, puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 10/15 minutes (selon l'épaisseur que vous mettez, cuisson à surveiller)


A l'issue laissez refroidir, découpez proprement les bandes pour qu'elles aient la même largeur. Puis placez les contre les parois du cercle dessin coté cercle.





Crème mousseline


Pour la crème pâtissière


1/2 litre de lait entier

45 g de maïzena

125 g de sucre semoule

6 jaunes d’œufs

50 g de beurre

2 gousses de vanille



+250 g de beurre pommade


+des fraises


Mettez dans une casserole à fond épais la maïzena avec la moitié du sucre; versez le lait en tournant avec un fouet. fendez les gousses de vanille et grattez l'intérieur avec un petit couteau; mettez les gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, pendant 3 minutes, versez y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet.

Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille. Puis versez la dans un saladier.

Lorsque la crème à refroidi et atteint 50°C, ajoutez le beurre, en tournant vivement avec le fouet.

Le beurre ne doit pas être incorporé à la crème lorsque celle ci est à plus de 60°C car elle deviendrait granuleuse et le beurre perdrait son bon goût.

Filmez la au contact réservez au frais.



Une fois la crème pâtissière faite, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

Une fois froide, battez la crème quelques instant pour la détendre. Ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en continuant de battre. Jusqu'à ce qu'elle soit homogène.


Si jamais votre crème graine pas de panique, mettez la cuve du robot sur un bain marie, chauffez quelques instant tout en fouettant.





Le montage


Placez la dacquoise dans le fond, coulez une partie de la crème mousseline. Placez les fraises coupées en morceaux puis rajoutez de la crème mousseline.

Placez sur le dessus, des fraises coupées en deux.


Bon appétit :-)





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