Entremets vanille Caramel

Mis à jour : 11 mars 2019



Bonjour à tous !!!!



J'ai fait il y a peu des macarons (à tomber par terre d'ailleurs, les meilleurs que j'ai jamais fait !!!) au caramel beurre salé, il me restait de la ganache caramel, alors voila, pas de gaspillage, du monde débarque, autant mettre le reste à profit.



J'avais acheté il y a quelques temps, de la farine de Gaudes, ah ah qu'est ce que c'est que cette bête là !! Et bien de la farine de maïs torréfié !! Un petit goût de pop-corn, vraiment c'est pas mal !!



J'ai trouvé cette farine au moulin directement, je reste persuadée qu'on doit la trouver dans un magasin bio !

Alors je me suis dit pourquoi ne pas l'assembler avec le caramel, et de fil en aiguille nous y voici !!!


Glaçage miroir jaune


200 g de chocolat blanc

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

2.5 g de colorant jaune



Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit



Ganache montée vanille (Recette C. Lignac)



8 g de gélatine en poudre + 48 g d'eau froide

540 g de crème liquide

2 gousses de vanille

140 g de chocolat blanc



La veille, hydrater la gélatine avec l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Incorporez la gélatine à la crème.

Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. mélangez. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur pour une nuit.



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Ganache caramel


SI vous ne souhaitez pas avoir trop de caramel, divisez par deux les quantités.

280 g de sucre semoule

130 g de crème liquide entière

200 g de beurre salé de bonne qualité



Versez un tiers du sucre dans une casserole à fond épais, et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel.

Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.


Lorsque le caramel est près coulez le entre deux cercles posés sur un plat (au préalable chemisés de film étirable) placez le au congélateur.


Biscuit moelleux farine de Gaudes


2 oeufs

60 g de sucre

40 g de beurre fondu

15 g de farine de gaudes

55 g de farine blanche

1/2 sachet de levure chimique



Préchauffez le four à 170°C.

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, réservez.

Blanchissez les jaunes et le sucre, pendant 5 minutes. Ajoutez, le beurre fondu, la farine tamisée avec la levure bien mélanger. Ajoutez les blancs en neige.


Versez la préparation, entre deux cercles (comme sur la photo) puis enfournez 15 minutes à 170°C.

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Laissez refroidir

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Si comme moi, il a bien gonflé, coupez le en deux dans l'épaisseur.

Croustillant chocolat blanc


57 g de beurre

57 g de cassonade

57 g de farine

50 g d'amandes en poudre

38 g de chocolat blanc

2 pincée de sel

8 g de grué de cacao


Préchauffez le four à 160°C.

Préparez dans un récipient, le beurre froid, la cassonade, la farine l'amande en poudre et le sel. Sablez entre vos mains.

Faites cuire le streusel 10 minutes à 160°C. A l'issue laissez refroidir. Puis placez le tout dans un récipient.

Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes. le versez sur le streusel, avec le grué de cacao, puis bien mélanger.


Placez deux cercles de 20 et 22cm de diamètre l'un dans l'autre sur un plat, chemisez les de rhodoïd, puis garnissez entre les deux de croustillant. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer

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Le montage


Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, montez la ganache vanille. Garnissez le fond du moule Saturn de @Silikomart, de ganache vanille, placez l'insert caramel, recouvrez de ganache vanille. Placez enfin le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit. Le lendemain, chauffez le glaçage à 40°C, puis lorsque celui ci atteint 32/35°C glacez l'entremets, posé au préalable sur une grille au dessus d'un récipient (afin de récupérer le surplus) Placez le sur un support, puis disposez le cercle en croustillant tout autour !


Bon appétit :-)



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