Entremets pommes, poires et noix

Bonjour à tous

Je devais faire le gâteau pour l'anniversaire de ma belle mère, celle-ci voulait un entremets avec que des fruits. Alors je me suis dis, des fruits ok, mais forcément de saison, c'est pourquoi j'ai fait un entremets pommes/poires et surtout des noix !!!!

Glaçage miroir

200 g de chocolat au lait

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

3 g de colorant jaune

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit

Pâte sablée

250 g de farine

120 g de beurre froid

80 g de vergeoise brune

0.5 g de sel

1 œuf

Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors la, vergeoise , le sel et l’œuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).

Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Foncez un cercle de 20 cm de diamètre avec des bords haut. Placez le fond de tarte au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid. Faites cuire à blanc, avec des noyaux de cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

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Financier noix

45 g de beurre

55 g de sucre glace

45 g de poudre de noix

15 g de farine

15 g de sucre

45 g de blanc d'oeufs

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace, le sucre semoule, la poudre de noix et la farine. Dans une casserole faites chauffer le beurre, et le verser sur les blancs d'œufs crus, bien mélanger.

Verser sur le mélange de poudres. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Coulez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, posé sur un silpat.

Cuire environ 20 minutes.

Une fois le biscuit refroidi, déposez le financier sur le fond de tarte.

Compotes pommes poires

220 g de pommes préparées (épluchées et coupées)

120 g de poires préparées (épluchées et préparées)

25 g de sucre roux

75 g d'eau

Lavez, épluchez et videz les poires et les pommes, coupez les en morceaux. Placez les dans une casserole, avec le sucre roux et un peu d'eau (pour éviter qu'elles n'accrochent).

Cuire à feux doux, remuez régulièrement.

Stoppez la cuisson quand les poires s'écrasent facilement. Mixez la compote. Versez cette compote sur le financier pistache, puis réservez au frais.

Bavarois vanille

100 g de lait

1 gousse de vanille fendue et grattée

25 g de jaunes d’œufs

25 g de sucre

2 g de gélatine + 10 g d'eau

150 g de crème fleurette

Hydratez la gélatine avec l'eau froid. Mettez à chauffer le lait avec la vanille.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre, versez le lait , sur l'appareil en trois fois. Remettez sur le feu, et cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Montez la crème liquide en crème dite montée mousseuse (pas trop ferme) . Puis lorsque l'appareil vanille est à 35 °C, incorporez la crème fouettée.

Coulez cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, au préalable chemisé de film étirable. Placez le bavarois au congélateur.

Le montage

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage jusqu'à 40°C. Lorsqu'il atteint 32°C environ, placez le bavarois sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage.

Recouvrez entièrement votre entremets de glaçage, puis lissez à l'aide d'une spatule. Il ne vous reste plus qu'à décorer !!!

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Bon appétit :-)

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