Entremets Orange - passion

Mis à jour : 9 juin 2019




Bonjour à tous !!


Il y a de ça deux ans, je suis allée faire un cours à la Michalak Masterclass, sur les tartes !! C'était tout simplement génial !! On a pu voir le procédé pour trois recette, dont une, que je fais assez souvent c'est la tarte vitaminée!! Elle est sublime, moi qui n'étais pas fan, d'orange dans les entremets ça a littéralement changé mon point de vue sur cet agrume !!!


Cette tarte se composait d'un biscuit ultra vanillé, et d'un crémeux orange-gingembre, nous l'avons déguster avec un sorbet mangue passion, C'était tellement frais et divin !!


J'ai eu envie de le décliner non pas sous forme de tarte, mais sous forme d'entremets. On y retrouvera donc ce biscuit ultra vanillé avec le crémeux orange-gingembre, j'ai voulu y intégrer la mangue-passion, j'en ai tout simplement fait une mousse.


Vous pouvez faire 2 entremets de 1 6cm de diamètre ou un de 18/20 cm



Glaçage miroir orange-rouge



200 g de chocolat blanc 

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose 

100 g d'eau 

134 g de lait concentré 

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater 

1.5g de colorant jaune et 2 g de colorant rouge



Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.



Crémeux orange-gingembre



200 g de jus d'orange

8 g de zestes d'orange

160 g de sucre semoule

330 g d'oeufs

6 g de gélatine

170 g de beurre

200 g d'orange confites

10 g de gingembre frais



Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffez le jus d'orange, le zeste et le gingembre.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs et le sucre. Versez un tiers de jus (orange+gingembre), bien mélangez, puis les deux tiers restant. Remettre sur le feu, le portez à ébullition, la crème va épaissir. Hors du feu ajoutez la gélatine.




Passez la préparation au chinois. Ajoutez les oranges confites, le beurre froid, puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez une partie de la crème dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour faire la décoration dessus.



Coulez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 2 cm, puis mettez au congélateur.





Biscuit ultra vanillé


190 g de sucre semoule

120 g d'oeufs

1 g de gousse de vanille (fendue et grattée)

1 g de vanille en poudre

150 g de farine T 55

50 g d'huile d'olive

2.5 g de levure chimique

85 g de crème fraîche épaisse

QS de jus d'orange (pour imbiber le gâteau)



Préchauffez le four à 170°C.

Blanchir les œufs, le sucre et la vanille (gousse+ poudre), pendant 5 minutes.Incorporez l'huile d'olive, puis la crème fraîche épaisse bien mélanger. Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble. Juste mélanger.

Beurrer le moule (16 cm de diamètre), coulez la préparation dedans, puis enfournez pour 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau




Imbibez de jus d'orange le gâteau à chaud, Laissez refroidir, puis placez la biscuit, sur le crémeux orange. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.


il faut que l'insert soit congelé pour pouvoir le placez sur la mousse

Au bout de 3 heures, réalisez la bavaroise



Bavaroise mangue- passion



100 g de purée de passion

100 g de purée de mangue

50 g de jaune d'oeufs

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4 g)

300 g de crème liquide entière



Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la purée à chauffer. Dans un saladier blanchissez les jaune et le sucre, Versez la purée chaude. Mélangez, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide entière en crème fouetté. Quand le mélange atteint 30°C, ajoutez, et mélangez délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la fraise.


Garnissez un cercle à pâtisserie de mousse mangue/passion


au préalable chemisé de film étirable et de rhodoïd sur les bords

Bien faire remonter la mousse sur les bords. laissez prendre 20 minutes au congélateur puis, placez l'insert au milieu, ajoutez de la mousse pour comblez sur les bords. Laissez prendre au congélateur pour la nuit.


Le lendemain, chauffez le glaçage au bain marie, puis lorsqu'il atteint 35°C, glacez l'entremets que vous aurez mis sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus.




A l'aide d'une douille à St honoré, dressez le crémeux orange- gingembre, en faisant des "zig-zag", décorez avec des oranges confites, des suprêmes d'orange, des fleurs..


Bon appétit :-)




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