Entremets mangue passion sésame
Mis à jour : 11 mars 2019

Bonjour à tous !!
Cela fait un certain temps que j'ai acheté de la pâte de sésame dans l'idée d'en faire un entremets, mais avec quoi le marié, ça c'était une autre histoire !! Je suis donc partie sur un goût très frais mangue passion !! Une fois testé donné moi votre avis !!
Le glaçage translucide
100 g d'eau
200 g de sucre en poudre
200 g de sirop de glucose
134 g de lait concentré sucré
1/2 gousse de vanille
10 g de gélatine + 60 g d'eau froide
3 g de colorant orange
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans un récipient versez le lait concentré, la demi gousse de vanille grattée, et la gélatine.
Dans une casserole à fond épais, mettez l'eau, le sucre en poudre et le glucose. Chauffez à 103°C, puis versez le tout sur le reste des ingrédients. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Streusel
60 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
60 g de poudre d'amandes
10 g de sésame en pâte
0.5 g de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients ensemble en formez une boule de pâte homogène. Etalez la pâte sur 4mm d'épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé). Découpez un cercle de pâte de 18 cm de diamètre.
Faites cuire (avec le cercle à pâtisserie), dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes,
en attendant préparez le moelleux que vous coulerez dessus pour finir la cuisson.
Moelleux sésame
2 oeufs
60 g de sucre
40 g de beurre fondu
60 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
20 g de pâte de sésame
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, réservez.
Blanchissez les jaunes, le sucre et la pâte de sésame, pendant 5 minutes. Ajoutez, le beurre fondu, la farine tamisée avec la levure bien mélanger. Ajoutez les blancs en neige.
Versez la préparation sur le streusel puis remettez au four pour 15 minutes.

Compotée mangue
300 g de mangue (fruits préparés)
36 g de sucre
3.6 g de pectine
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffez dans une casserole la purée de griotte. Lors de la première ébullition, versez le mélange sucre - pectine. Portez à nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Coulez la compotée de mangue sur le moelleux sésame. Laissez refroidir.
Crémeux sésame
2g de gélatine + 10 g d'eau froide pour l'hydrater
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
250 g de crème liquide entière
2 CS de tahini (pâte de sésame)
Hydratez la gélatine avec l'eau froide.
Blanchissez les jaunes, le sucre, et le tahini. Versez la crème dessus, puis mettez la casserole sur le feu. Cuisez doucement, la crème anglaise jusqu'à 82°C, hors du feu, ajoutez la gélatine, bien remuez. Attendez que le crémeux soit bien froid, avant de le couler une fine couche sur la compotée de mangue.
Placez l'insert au congélateur.
Bavarois mangue passion
100 g de purée de mangue
100 g de purée de passion
50 g de sucre
50 g de jaune d'oeufs
4 g de gélatine + 20 g d'eau froide pour l'hydrater.
300 g de crème liquide entière
Mettez à chauffez les purées de fruits.
Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre, versez les purées de fruits, sur l'appareil en trois fois. Remettez sur le feu, et cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Montez la crème liquide en crème dite montée mousseuse (pas trop ferme) . Puis lorsque l'appareil mangue passion est à 35 °C, incorporez la crème fouettée.
Dans un cercle, préalablement chemisé de film étirable, et de rhodoïd sur les bords, versez la mousse, puis placez l'insert, appuyez légèrement pour la faire remonter sur les cotés.
Placez l'entremets au congélateur pour une nuit.
Le montage
Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille, avec un récipient dessous.
Chauffez le glaçage à 40°C, puis laissez le refroidir jusqu'à 25/30°C, coulez sur l'entremets glacé.
Décorez à votre convenance !!

Bon appétit :-)
