Entremets mangue passion sésame

Bonjour à tous !!

Cela fait un certain temps que j'ai acheté de la pâte de sésame dans l'idée d'en faire un entremets, mais avec quoi le marié, ça c'était une autre histoire !! Je suis donc partie sur un goût très frais mangue passion !! Une fois testé donné moi votre avis !!

Le glaçage translucide

100 g d'eau

200 g de sucre en poudre

200 g de sirop de glucose

134 g de lait concentré sucré

1/2 gousse de vanille

10 g de gélatine + 60 g d'eau froide

3 g de colorant orange

Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans un récipient versez le lait concentré, la demi gousse de vanille grattée, et la gélatine.

Dans une casserole à fond épais, mettez l'eau, le sucre en poudre et le glucose. Chauffez à 103°C, puis versez le tout sur le reste des ingrédients. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Streusel

60 g de beurre

60 g de cassonade

60 g de farine

60 g de poudre d'amandes

10 g de sésame en pâte

0.5 g de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients ensemble en formez une boule de pâte homogène. Etalez la pâte sur 4mm d'épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé). Découpez un cercle de pâte de 18 cm de diamètre.

Faites cuire (avec le cercle à pâtisserie), dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes,

en attendant préparez le moelleux que vous coulerez dessus pour finir la cuisson.

Moelleux sésame

2 oeufs

60 g de sucre

40 g de beurre fondu

60 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

20 g de pâte de sésame

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, réservez.

Blanchissez les jaunes, le sucre et la pâte de sésame, pendant 5 minutes. Ajoutez, le beurre fondu, la farine tamisée avec la levure bien mélanger. Ajoutez les blancs en neige.

Versez la préparation sur le streusel puis remettez au four pour 15 minutes.

📷

Compotée mangue

300 g de mangue (fruits préparés)

36 g de sucre

3.6 g de pectine

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffez dans une casserole la purée de griotte. Lors de la première ébullition, versez le mélange sucre - pectine. Portez à nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Coulez la compotée de mangue sur le moelleux sésame. Laissez refroidir.

Crémeux sésame

2g de gélatine + 10 g d'eau froide pour l'hydrater

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre semoule

250 g de crème liquide entière

2 CS de tahini (pâte de sésame)

Hydratez la gélatine avec l'eau froide.

Blanchissez les jaunes, le sucre, et le tahini. Versez la crème dessus, puis mettez la casserole sur le feu. Cuisez doucement, la crème anglaise jusqu'à 82°C, hors du feu, ajoutez la gélatine, bien remuez. Attendez que le crémeux soit bien froid, avant de le couler une fine couche sur la compotée de mangue.

Placez l'insert au congélateur.

Bavarois mangue passion

100 g de purée de mangue

100 g de purée de passion

50 g de sucre

50 g de jaune d'oeufs

4 g de gélatine + 20 g d'eau froide pour l'hydrater.

300 g de crème liquide entière

Mettez à chauffez les purées de fruits.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre, versez les purées de fruits, sur l'appareil en trois fois. Remettez sur le feu, et cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Montez la crème liquide en crème dite montée mousseuse (pas trop ferme) . Puis lorsque l'appareil mangue passion est à 35 °C, incorporez la crème fouettée.

Dans un cercle, préalablement chemisé de film étirable, et de rhodoïd sur les bords, versez la mousse, puis placez l'insert, appuyez légèrement pour la faire remonter sur les cotés.

Placez l'entremets au congélateur pour une nuit.

Le montage

Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille, avec un récipient dessous.

Chauffez le glaçage à 40°C, puis laissez le refroidir jusqu'à 25/30°C, coulez sur l'entremets glacé.

Décorez à votre convenance !!

📷

Bon appétit :-)

📷