Entremets groseille passion

Mis Ă  jour : 31 janv. 2019

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Bonjour Ă  tous !!!

Aujourd'hui je vous propose un entremets basé plus sur le goût que sur les textures ! J'ai pour cela, fait un sablé breton, une mousse passion, et un bavarois groseille !!

Ce n'est pas autant acidulé qu'on pourrait le croire, le sablé breton, apporte le sucre nécessaire pour que l'entremets soit tout doux en bouche.



Glaçage miroir rouge


200 g de chocolat blanc

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

5 g de colorant rouge


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit



Sablé breton


2 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

80 g de beurre

140 g de farine

6 g de levure chimique

2 pincée de sel


Préchauffez le four à 170°C.

Dans la cuve d'un batteur, mĂ©langez le beurre, le sucre et le sel, avec la feuille. Ajoutez petit Ă  petit Ă  petit la farine tamisĂ©e avec la levure, et enfin les jaunes d’Ɠufs.

Versez cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamÚtre, puis enfournez pour 15/20 minutes.

A l'issue, laissez refroidir.

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Mousse passion


125 g de purée de passion

4 g de gélatine + 20 g d'eau froide

25 g de sucre

125 g de crĂšme liquide entiĂšre


Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Versez la purée de passion et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine hydratée, remuez.

Montez la crÚme liquide en crÚme fouettée. Lorsque la purée de passion atteint 35°C, ajoutez la crÚme fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.


Dans un cercle de 18 cm de diamÚtre, chemisez de rhodoïd et de film étirable le cercle, disposez le sablé breton, puis coulez la mousse passion. Placez au congélateur pour 5 heures minimum.



Bavarois groseille


200 g de purée de groseille

50 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre

4 g de gélatine + 20 g d'eau

300 g de crĂšme liquide entiĂšre



Hydratez la gélatine avec l'eau froide et mettez à chauffer la purée de groseille.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre, versez la groseille, sur l'appareil en trois fois. Remettez sur le feu, et cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


Montez la crÚme liquide en crÚme dite montée mousseuse (pas trop ferme) . Puis lorsque l'appareil groseille est à 35 °C, incorporez la crÚme fouettée.


Dans un cercle, préalablement chemisé de film étirable, et de rhodoïd sur les bords, versez la mousse, puis placez l'insert, appuyez légÚrement pour la faire remonter sur les cotés.


Placez l'entremets au congélateur pour une nuit.


Finition



Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille, avec un récipient dessous.

Chauffez le glaçage à 40°C, puis laissez le refroidir jusqu'à 35°C, coulez sur l'entremets glacé.

Il ne vous reste plus qu'à décorer l'entremets.



Bon appétit :-)



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