Entremets framboise pistache
Mis à jour : 22 janv. 2019
Bonjour à tous !!
Glaçage miroir
j'ai fait deux glaçages, l'un blanc, l'autre rouge.
80 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
3 g de colorant rouge (pour le deuxième glaçage, soit sans colorant, soit avec du colorant blanc)
Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Laissez au réfrigérateur une nuit.
Financier pistache
recette trouvée, sur iletaitunefoislapatisserie.com
90 g beurre
110 g de sucre glace
40 g d'amandes en poudre
50 g de pistache en poudre
30 g de farine
3 blancs d'oeufs
1 cc de pâte de pistache
1 sachet de sucre vanillé
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Tamisez toutes les poudres ensemble. Ajoutez le beurre noisette.
Fouettez les blancs, pour qu'ils soient mousseux, ajoutez les à la préparation, puis la pâte de pistache. Bien mélangez.
Versez la préparation, entre deux cercles de 16 cm de diamètre et 12 cm de diamètre, préalablement posé sur un silpat.
Enfournez pour 15 / 20 minutes, a l'issue laissez refroidir sur grille.
Gelée de framboise
208 g de purée de framboise
4 g de gélatine
4 g de jus de citron
64 g de sucre
Lavez les framboises, coupez les en 2. Chauffez la purée de framboise avec le sucre et le jus de citron à 70°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie puis essorée. Versez le tout sur les framboises. Mixez bien et passez au tamis. Coulez sur le croustillant chocolat. Coulez la gelée sur le financier pistache. Placez au congélateur.
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Shortbread pistache
30 g de beurre
60 g de sucre glace
110 g de farine
1 g de sel
1 CS de pâte de pistache
Dans la cuve du batteur mettre le beurre, le sucre glace et le sel, la pâte de pistache, mélangez (avec la feuille). Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Arrêtez quand une boule de pâte se forme.
Disposez le biscuit entre deux cercles (diamètre 16 cm et diamètre 8 cm). Enfournez, dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes. Réservez.
Mousse framboise
250 g de purée de framboise
8 g de gélatine
50 g de sucre
250 g de crème liquide entière
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Versez la purée de framboise et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine hydratée, remuez.
Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de framboise atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez une partie de la mousse, dans le moule, bien remonter sur les bords. Puis placez l'insert gelée + financier, puis coulez le restant de mousse, et posez enfin, le shortbread. Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, chauffer au bain marie, et séparément les deux glaçages jusqu'à 45°C, puis laissez refroidir jusqu'à 35°C (température pour couler le glaçage sur l'entremets congelé). Versez une partie du glaçage blanc dans le glaçage rose.
Placez l'entremets congelé sur une grille, avec en dessous un récipient pour récupérer le reste de glaçage.
Coulez le glaçage. Il ne vous reste plus qu'à décorer à votre convenance.
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Bon appétit :-)
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