Entremets Framboise-citron vert

Bonjour à tous !!

Voici une seconde idée pour la fête des mères, il me restait du glaçage alors j'en ai profité, j'ai seulement décoré d'une façon différente !! Le mariage du citron vert et de la framboise est franchement top !!

Glaçage miroir blanc

80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat blanc

3 g de colorant blanc + colorant rose

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant blanc. Mixer 3-4 minutes, prélevez un tiers puis ajoutez dedans du colorant rose,filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

Crémeux citron vert

75 g de jus de citron vert + zeste

75 g de sucre

75 g d’œuf

1 g de gélatine

90 g de beurre

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert.

Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron vert chaud sur cet appareil, remuez vivement.

Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

Dacquoise citron vert

3 blancs d’œufs

35 g de farine

70 g de poudre d'amandes

70 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

zeste de citron vert

Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminez par la farine en l'incorporant de la même manière, puis le zeste de citron vert.

Dressez la en disque de 18 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

A l'issue laissez refroidir sur grille.

Mousse framboise

250 g de purée de framboise

60 g de sucre

8 g de gélatine

250 g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine essorée, remuez.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de fraises atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez la moitié de la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre (chemisé au préalable de film étirable de rhodoïd) bien remonter sur les bords puis placez l'insert citron vert, coulez le restant de mousse dessus, terminez par la dacquoise citron vert. Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, placez l'entremets sur une grille, avec un dessous un récipient pour récupérer le glaçage. Chauffez le glaçage à 35°C, puis coulez le sur l'entremets congelé, disposez dessus du citron vert, et des disques de chocolat coloré.

Laissez l'entremets décongeler au réfrigérateur pour 6 heures au moins.

Bon appétit :-)