Entremets fraise groseille

Bonjour à tous !!

S'il y a bien une association de goût que j'aime beaucoup, c'est la fraise avec la groseille! J'en ai fait des confitures, des macarons, alors pourquoi pas un dessert!!

Pour cela, je voulais quelque chose de léger en bouche, de très aérien. C'est pourquoi je suis partie sur deux bases de bavaroises, l'une a la vanille, l'autre à la fraise, avec entre, une confiture fraise groseille qui tranche entre les deux. le tout posé sur une pâte sablée à la vanille.

Glaçage miroir rouge

80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat blanc

3 g de colorant rouge

Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes puis, filmer au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

Pour les bavaroises, ce sont les mêmes procédés, à l'exception que l'une se fait avec du lait et l'autre de la purée de fruit.

Bavaroise vanille

200 g de lait

2 gousses de vanille

50 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre

300 g de crème fleurette

4 g de gélatine

Bavaroise Fraise

200 g de purée de fraise

50 g de jaune d’œufs

50 g de sucre

300 g de crème fleurette

4 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine. Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la fraise.

Garnir le moule élipse de silikomart, jusqu'à mi hauteur. Faire prendre au minimum 30 minutes, puis ajouter l'insert de confiture fraise groseille.

une fois la Bavaroise vanille faite, la couler dans le moule.

Laisser prendre au congélateur pour la nuit

Pâte sablée vanille

120 g beurre pommade

80 g de sucre glace

50 g d’œufs

40 g d'amandes en poudre

210 g de farine

pincée de sel

2 g de vanille en poudre

2 g de levure chimique

Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajouter le sel, gratter la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l’œuf. mélanger. Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.

Filmer au contact, réserver au minimum 2 heures. Sortir du frigo, étaler la pâte, puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc. Cuire à 170°C pendant 20/25 minutes selon le four. Laisser refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlever les noyaux de cuisson.

La Finition

Chauffer le glaçage, jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 35 °C glacer l'entremets congelé, le déposer au centre du fond de tarte.

Chantilly mascarpone

100 g de mascarpone

150 g crème liquide entière

20 g de sucre glace

Dans la cuve du batteur mettre le mascarpone, fouetter doucement pour le détendre, ajouter la crème, puis battre à grande vitesse pour obtenir une crème chantilly. Ajouter le sucre glace, bien mélanger.

à l'aide d'une poche à douille, dresser la chantilly sur les bords de l'entremets. Ajouter des fraises coupées pour plus de gourmandise ! !

Bon appétit :-)