Entremets citron verveine

Bonjour à tous !!

Je vous présente aujourd'hui le petit dernier, à base de verveine et de citron. J'ai utilisé le moule stella del circo. Pour le nappage blond, vous en aurez une certaine quantité, que vous pourrez réutiliser pour les tartes. Ou alors diminuez tout simplement les quantités.

Nappage blond ( à faire la veille)

1 L d'eau

1 orange

1 citron

1 gousse de vanille

400 g de sucre semoule

40 g de pectine NH

40 g de jus de citron

+feuilles de menthe

Mélangez la pectine avec une partie du sucre semoule (environ 200 g).

Faites bouillir, l'eau avec le zeste de l'orange, le zeste de citron, la gousse de vanille fendue et grattée, le jus de citron, et quelques feuilles de menthe.

Versez ensuite le mélange pectine sucre, puis faites bouillir pendant 5 minutes. Mettez en pot, puis laissez refroidir

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Crémeux citron

150 g d’œuf

150 g de sucre

150 g de jus de citron + zeste de 2 citrons

3 g de gélatine 180 g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffez le jus de citron. Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron chaud sur cet appareil, remuez vivement.

Remettez dans la casserole, continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.

Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez la préparation dans les moules à sphère, afin de pouvoir faire la déco sur le dessus. Placez au congélateur pour 3 heures au minimum.

Pâte sablée noisette

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de noisette en poudre

1 g de sel

45 g de jaunes d'oeufs

4 g de levure chimique

Placez le beurre pommade dans la cuve du batteur, incorporez le sel, la poudre de noisette et le sucre glace. Mélangez, mais pas trop, ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez, puis ajoutez la farine et la levure mélangées ensemble. Incorporez bien la farine, puis filmez la pâte et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.

Étalez la pâte, puis détaillez une demi lune, cuire à 160°C pendant 15/20 minutes. Laissez refroidir.

Crémeux verveine

feuilles de verveine

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau froide

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre semoule

250 g de crème fleurette

Faites bouillir la crème fleurette avec les feuilles de verveine, laissez infuser 15/20 minutes.

hydratez la gélatine avec l'eau froide. Passez la crème/verveine au chinois, puis faites l'appoint afin qu'il y ai toujours 250 g de crème fleurette.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis versez la crème chaude dessus, cuire comme une crème anglaise, jusqu'à 82°C, puis ajoutez la gélatine.

Coulez la préparation dans le moule à insert du kit Stella del circo, placez le moule au congélateur pour 4 heures au minimum

Mousse citron

250 g de jus de citron + zeste

70 g de sucre semoule

8 g de gélatine + 48 g d'eau froide

250 g de crème fleurette

Hydratez la gélatine avec l'eau froide. Faites chauffer le jus de citron avec le sucre, ajoutez la gélatine hydratée.

Montez la crème fleurette en crème chantilly, puis quand le mélange précédent atteint 33°C, ajoutez la crème fouettée.

Coulez une partie de la mousse dans le moule, puis placez l'insert verveine, et enfin le biscuit sablé noisette.

Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

Flocage velours

80 g de chocolat blanc

3 g de colorant liposoluble jaune

Faites chauffer le tout à 45°C, puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, faites le flocage sur l'entremets congelé.

Le montage

Une fois le flocage velours fait, placez les boules de crémeux citron, chauffez légèrement le nappage blond, puis nappez les.

Faites une meringue à l'italienne avec 38 g de blanc d'oeufs, et un sirop avec 80 g de sucre et 18 g d'eau.

Dressez des roses, puis passez les au chalumeaux avant de les disposer sur l'entremets. Décorez à votre guise.

Bon appétit :-)