Entremets citron vert - framboise version 2

Mis Ă  jour : 17 janv. 2019




đŸ“·

Bonjour Ă  tous !!!

Le citron vert et la framboise, est un mélange qui me plait bien, j'ai déjà fait une premiÚre version avec la framboise qui domine, j'ai voulu tout simplement faire l'inverse, le citron vert plus présent !! Essayez et donnez moi votre avis ;-)



Glaçage miroir


200 g de chocolat blanc

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

5 g de colorant rouge + vert



Soit vous faites deux fois le glaçage miroir, l'un vert, l'autre rouge, pour d'éventuels autres entremets, soit, une fois mixé une premiÚre fois le glaçage sans colorant, vous le divisez en deux, chaque fois avec un autre colorant, puis vous mixez à nouveau pour bien homogénéiser la couleur.


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit



Streusel citron vert


60 g de beurre

60 g de cassonade

60 g de farine

60 g d'amandes

0.5 g de fleur de sel

zeste de citron vert



Mélangez tous les ingrédients ensemble en formez une boule de pùte homogÚne. Etalez la pùte sur 4mm d'épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé). Découpez un cercle de pùte de 18 cm de diamÚtre.

Faites cuire (avec le cercle à pùtisserie), dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes, en attendant préparez la dacquoise que vous coulerez dessus pour finir la cuisson.



Dacquoise citron vert


75 g de sucre glace

43 g de poudre d'amandes

15 g de farine

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre en poudre

zeste de citron vert



Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d'obtenir une consistance lisse des blancs montés.

Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé et les zestes de citron vert.

Dressez sur le streusel citron vert, puis enfournez pour 12 minutes.



Crémeux framboise


75 g de purée de framboise

75 g d'oeufs

75 g de sucre

1 g de gélatine + 5 g d'eau froide

90 g de beurre froid


Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise.


Dans un cul de poule, blanchissez les Ɠufs avec le sucre. Versez la framboise chaude sur cet appareil, remuez vivement.


Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.verser la préparation sur le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant.


Coulez le crémeux framboise dans le moule à insert, puis placez au congélateur pour plusieurs heures ( 4 heures).



Mousse citron vert (recette P.Hermé)


110 g de jus de citron vert (soit 250 g de citrons verts)

4 feuilles de gélatine

190 g de meringue italienne

200 g de crÚme fouettée


Meringue italienne

42.5 g d'eau

140 g de sucre

75 g de blancs d'oeufs


Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre, jusqu'au 121°C.

A l'aide d'un batteur Ă©lectrique, montez dans un grand bol les blancs d'oeufs en neige, en "bec d'oiseau", c'est Ă  dire pas trop fermes.

Mettez l'appareil en vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs. Fouettez jusqu'à léger refroidissement.


RĂ©servez.


Épluchez et Ă©pĂ©pinez les citrons. Passez la pulpe au moulin Ă  lĂ©gumes: vous devez obtenir 110 g de purĂ©e.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide, rincez les et égouttez les.

Faites fondre la gélatine doucement dans une casserole au bain marie (40°C).


Ajoutez lui un peu de pulpe de citron passée, puis versez ce mélange en une seule fois dans le reste de purée, en fouettant vigoureusement à la main ou au batteur électrique. Veillez réguliÚrement à ce que la température atteinte par le mélange ne dépasse pas 15°C.


Incorporez la meringue italienne bien froide, puis la crÚme fouettée, que vous aurez préparées auparavant, en soulevant délicatement la mousse obtenue à l'aide d'une spatule en bois.


Coulez une partie de la mousse dans le moule, placez le crémeux framboise. Remettez une fine couche de mousse, puis placez la dacquoise et le streusel ( streusel vers le haut).


Placez l'entremets au congélateur.


La finition


Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille, avec un récipient dessous.

Chauffez les glaçages à 40°C, puis laissez les refroidir jusqu'à 35°C. Versez une partie du glaçage vert, dans le rouge puis coulez sur l'entremets glacé.


Il ne vous reste plus qu'à décorer l'entremets.



Bon appétit :-)



đŸ“·

38 vues

© 2023 by Name of Site. Proudly created with Wix.com

  • IcĂŽne social Instagram
  • Facebook App Icon