Entremets cassis - myrtilles

Mis à jour : 9 juin 2019




Bonjour à tous !!


Pour une fois j'avais envie de faire un entremets à la myrtille, même si ce n'est pas la saison !! J'y ai rajouter une touche d'acidité avec un cassis!! C'est une belle réussite, l'entremets à fait l'unanimité!!!


Glaçage miroir violet



200 g de chocolat blanc 

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose 

100 g d'eau 

134 g de lait concentré 

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater 

5 g de colorant violet


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.


Dacquoise noisette


Avec cette quantité vous ferez deux disques de dacquoise, le second vous pourrez le garder pour un autre entremets, ou le congeler.

30 g de farine

85 g de noisette en poudre

100 g de sucre glace

3 blancs d’œufs

50 g de sucre semoule


Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre de noisette, et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.

Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudre tamisées. Dressez à la poche, étalez dans deux cercles de diamètre 16 cm.

Enfournez à 180/190°C pour 11 minutes. A l'issue, laissez refroidir, puis placez la dacquoise sur le confit cassis, et remettez au congélateur pour 3 heures minimum.



Confit de cassis


260 g de cassis

20 g de pectine NH

220 g de sucre en poudre

Dans un bol mélangez la pectine NH avec une petite partie du sucre. Mettez la purée de cassis (sans pépins) à chauffer dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis lorsque le mélange bout, ajoutez le mélange pectine/sucre.


Portez à nouveau à ébullition, puis coulez le confit dans un cercle de 16 cm de diamètre, chemisé au préalable de film étirable.




Réservez au congélateur le temps de faire la dacquoise que nous disposerons dessus.

Pâte sablée



106 g de farine T 45

27 g de sucre glace

13 g de sucre cristal

64 g de beurre frais

13 g de poudre d'amandes

1 g de sel

27 g d'œufs

2 g de colorant violet


Faites ramollir le beurre au batteur, puis incorporez les sucres, la poudre d'amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, incorporez les œufs petit à petit et finissez par la farine et e colorant puis mélangez pendant 1 à 2 minutes. Filmez au contact puis mettez au froid pour 2 heures.

A l'issue, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, puis découpée un cercle de 20 cm de diamètre.

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes. Laissez refroidir.



Mousse myrtille


250 g de purée de myrtille

50 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8 g)

250 g de crème fleurette


Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir,

Mettez a chauffer la purée de myrtille dans une casserole, ajoutez le sucre, Ajoutez la gélatine ramollie. Retirez du feu, puis versez la purée de myrtille dans un récipient, pour qu'elle refroidisse.

Montez la crème liquide en crème fouettée, Lorsque la crème est montée réservez la au frais. Lorsque la purée de myrtille atteint 35°C, ajoutez délicatement un peu de crème fouettée, puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Puis versez le restant de crème fouettez bien mélanger.


Versez la mousse à la myrtille dans le moule élipse de silikomart, puis placez l'insert confit cassis + dacquoise noisette. Recouvrir de mousse myrtille. Placez au congélateur pour la nuit.


Le lendemain, placez l'entremets congelé sur une grille avec un plat en dessous, afin de récupérer l'excédent de glaçage. Chauffez le glaçage, puis, lorsque celui ci atteint 35°C, glacez l'entremets.




Posez l'entremets glacé sur le disque de pâte sucrée. Disposez des fleurs en pâte à sucre.



Bon appétit 😊




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