Entremets Caramel pommes et noix

Mis à jour : 22 janv. 2019




Bonjour à tous !!


Avec l'arrivée de l'automne, on a beaucoup plus le temps de pâtisser, surtout avec ce mauvais temps, autant en profiter pour rester derrière ses fourneaux.

Je vous propose aujourd'hui, un entremets très simple à réaliser, il est composé d'une mousse caramel, d'une compotée de pommes, et d'un moelleux aux noix, le tout recouvert d'un glaçage caramel (que j'ai trouvé sur le site lesdessertsdejulien.com)

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Le glaçage caramel (à faire la veille)


La recette est issue de lesdessertsdejulien.com/2016/08/30/le-glacage-miroir-au-caramel/

100 g de sucre

124 g d'eau chaude

100 g de glucose

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau pour l'hydrater



Hydratez la gélatine.

Réalisez un caramel à sec avec 100 g de sucre dans un grand récipient, incorporez le sucre en plusieurs fois. Lorsqu'il est bien coloré, ajoutez petit a petit les 124 g d'eau chaude hors du feu. Ajoutez le glucose et le lait concentré, remuez avec une maryse.

Ajoutez le chocolat blanc, mélanger, puis la gélatine. Une fois celle ci bien mélangée, à l'aide d'un mixeur plongeant mixez la préparation (sans incorporer d'air). Filmez au contact, puis placez le au réfrigérateur pour une nuit minimum.

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Le moelleux aux noix


il est possible de faire deux cercles de 16 cm de diamètre, ou alors un cercle, et des petits en individuels, c'est la solution que j'ai choisi


75 g de noix

125 g de beurre mou

155 g de cassonade

2 oeufs

125 g de farine

80 g de crème fraîche



Préchauffez votre four à 180°C.

Dans le bol d'un mixeur, hachez finement les noix. les versez dans un cul de poule, ajoutez le beurre ramolli et la cassonade, mélangez au fouet.

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Ajoutez les oeufs entiers, bien mélangez

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. Ajoutez la farine puis mélangez au nouveau, et enfin la crème fraîche. Lorsque la préparation est bien homogène,

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dressez l'appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre (au préalable posé sur du papier cuisson)? ou directement dans le moule Universo

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Enfournez pour 20 minutes. à l'issue laissez refroidir.

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Une fois refroidi, si ce n'est pas déjà le cas, placez le dans un cercle de 16 cm, au préalable chemisé de film étirable, afin de pouvoir faire l'insert.



La compotée de pomme


3 grosses pommes (ou 6 petites)

75 g de sucre

1 CS de jus de citron


Épluchez les pommes, les vider, puis coupez les en cube. Dans une casserole, faites revenir les pommes avec le sucre et le citron.


Je les ai fait revenir une dizaine de minutes en remuant régulièrement, le but n'étant pas d'avoir une compote, mais bien des morceaux entier de pomme.

Une fois les pommes cuites, disposez les sur le moelleux aux noix, puis placez cet insert au congélateur, le temps de faire la mousse caramel.

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La mousse caramel


Pour la masse caramel


120 g de sucre semoule

220 g de crème

25 g de glucose

1 gousse de vanille bourbon


Faites cuire le sucre et le glucose couleur auburn puis faites décuire avec la crème chaude et la gousse de vanille. Donnez à nouveau une ébullition, chinoisez puis réservez.

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Pour la crème anglaise gélifiée


155 g de crème

155 g de lait

60 g de jaunes

30 g de sucre semoule

11 g de gélatine

190 g de crème montée


Faites chauffer le lait et la crème, blanchissez le sucre et les jaunes, puis faites cuire comme une crème anglaise, jusqu'à 82°C.

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Ajoutez la gélatine fondue puis mélangez à la masse caramel, laissez refroidir puis terminez avec la crème fouettée, en remuant délicatement.

Versez cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, ou dans le moule Universo de Silikomart (ce que j'ai fait). Placez l'insert au milieu, puis faites l'appoint pour la mousse.

Placez l'entremets au congélateur pour la nuit.

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Le dressage


Le lendemain, faites chauffer le glaçage jusqu'à 40/50°C, puis laissez le refroidir jusqu'à 25/30°C (attention très important, en dessous de 30°C). Posez l'entremets sur une grille, avec en dessous un récipient.Puis coulez le glaçage sur l'entremets.


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Il ne vous reste plus qu'à décorer.


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Bon appétit :-)




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