Entremets anis vert - framboise

Mis à jour : 11 mars 2019




Bonjour à tous :-)


Je vous propose aujourd'hui un entremets que j'ai fait pendant la canicule, c'est pourquoi il n'y a pas de déco en chocolat (excepté les plumes que j'avais fait auparavant), il faisait quelque chose comme 36°C dans ma cuisine, donc j'ai vite abandonnée l'idée !

!

C'est un entremets surprenant, qui a bien plu, l'anis étant subtil, il n'est pas écoeurant. A tester pour les plus curieux !!


J'ai fait une déco avec de la pâte de fruit framboise, et des fleurs fraîchement cueillies !!



Pâte sablée


125 g de farine

60 g de beurre froid

40 g de vergeoise brune

0.25g de sel

25 g d'œuf


Tamisez la farine sur le plan de travail, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez le mélange avec les doigts pour former de grosses miettes. Incorporez alors la, vergeoise , le sel et l’œuf.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (pas trop longtemps).


Ramassez la en forme de pâton plat, enveloppez la et réservez la au frais pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C.


Sortez la pâte du réfrigérateur, puis attendez 20 minutes avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. découpez un cercle de 16 cm de diamètre. placez le cercle au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid.


Enfournez pour 15 minutes. A l'issue laissez refroidir.



Crémeux anis vert


2 g de gélatine + 10 g d'eau froide

5 g d'anis vert

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre

250 g de crème liquide entière


Hydratez la gélatine avec l'eau froide.


Blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez la crème et l'anis vert. Cuire jusqu'à 84°C . Versez la gélatine, bien remué.


Dans un cercle de 16 cm de diamètre, chemisé de film étirable (et posé sur un plat), placez la pâte sablée, puis coulez le crémeux anis vert, placez l'insert au congélateur pour minimum 4 heures.



Mousse framboise


200 g de purée de framboises

1 citron

4 feuille de gélatine (8g)

120 g de meringue italienne

160 g de crème liquide entière


Meringue italienne


42.5 g d'eau

140 g de sucre

75 g de blancs d'oeufs


Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre, jusqu'au 121°C.

A l'aide d'un batteur électrique, montez dans un grand bol les blancs d'oeufs en neige, en "bec d'oiseau", c'est à dire pas trop fermes.


Mettez l'appareil en vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs. Fouettez jusqu'à léger refroidissement.


Réservez 120 g de meringue italienne.



Mettez la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide, rincez la et égouttez la.


Faites-la fondre doucement dans une casserole au bain-marie. Ajoutez-lui le quart de la purée de framboise, fouettez et réchauffez un peu le mélange (40°C).


Filtrez ensuite cette préparation au dessus du reste de la purée de framboise en appuyant bien pour éviter qu'il reste des grumeaux de gélatine.


Versez la crème dans un bol plongé dans un récipient rempli de glaçons et fouettez-la vigoureusement à la main.


Incorporez au mélange purée de framboise-gélatine le jus de citron, puis la meringue italienne.

Incorporez enfin la crème fouettée.


Coulez la mousse dans le moule, puis placez l'insert, bien appuyé pour que la mousse remonte sur les bords. Placez l'entremets au congélateur.



Finition


40 g de beurre de cacao

60 g de chocolat blanc


Le lendemain, chauffez le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45°C, puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, recouvrez l'entremets congelé. Il ne vous reste plus qu'à décorer à votre convenance !!



Bon appétit :-)



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