Entremets Ananas citron vert framboise

Bonjour à tous !!

Pour la fête des mères, je voulais quelque chose de léger, et surtout de frais au vu des chaleur qu'il y a eu!!

Je suis donc partie sur une mousse ananas, sur laquelle j'ai ajouté une confiture de framboise, et enfin le crémeux citron vert !! C'était super rafraichissant, avec un petit goût de reviens-y, en tout cas, à la maison ils ont tous adoré !!!

Glaçage miroir bicolore

80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat blanc

3 g de colorant blanc + colorant rose

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant blanc. Mixer 3-4 minutes, prélevez un tiers puis ajoutez dedans du colorant rose,filmez au contact. Laissez au réfrigérateur une nuit.

La confiture framboise

450 g de framboises

550 g de sucre

1 sachet de vitpris

1 CS de jus de citron

Faites cuire les framboises sur feu doux, et les porter à ébullition. Mélangez le sachet de vitpris avec une partie du sucre.

Ajoutez le reste du sucre dans la casserole quand le mélange bout. Quand le sucre est complément dissout ajouter le sucre mélangez au vitpris.

Laissez cuire en mélangeant constamment 8 minutes. Il faut que la confiture soit très compact, pour éviter de détremper les macarons.

A l'issue laissez refroidir.

Le crémeux citron vert (à faire la veille)

75 g de jus de citron vert + zeste

75 g de sucre

75 g d'oeuf

1 g de gélatine

90 g de beurre

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert.

Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le citron vert chaud sur cet appareil, remuez vivement.

Remettez dans la casserole, et continuez la cuisson. En remuant continuellement, chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.

Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux, et mixez, à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain !!

Dacquoise citron vert

3 blancs d'oeufs

35 g de farine

70 g de poudre d'amandes

70 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

zeste de citron vert

Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminez par la farine en l'incorporant de la même manière, puis le zeste de citron vert.

Dressez la en disque de 20 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

A l'issue laissez refroidir sur grille.

Mousse ananas

125 g de purée d'ananas

4 g de gélatine

25 g de sucre

125g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine.

Chauffez la purée d'ananas avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée. Bien remuer.

Dans la cuve du batteur montez la crème liquide en crème chantilly. Lorsque la purée d'ananas, atteint 35°C, ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse, la crème fouettée.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre (au préalable chemisé de film étirable), ou dans le moule de votre choix, coulez la mousse ananas, laissez prendre au congélateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps chauffez légèrement la confiture de framboise, vous en étalerez une couche de 0.5 cm sur la mousse ananas.

Puis disposez le crémeux citron vert, et enfin la dacquoise. Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, placez l'entremets sur une grille, avec un dessous un récipient. Chauffez le glaçage à 35°C puis glacez l'entremets, décorez à votre guise !!

Bon appétit :-)