Entremet vanille-brownies

Bonjour à tous !!

Ce que j'aime avec les brownies c'est qu'ils sont moelleux et denses. J'aime beaucoup l'associer en temps normal avec une crème anglaise. Pour moi c'est un mélange parfait, en même temps vanille chocolat ça marche toujours!

J'en ai fais deux version la première: une bavaroise vanille, un brownie, un crémeux chocolat noisettes.

la deuxième version paraîtra dans les prochains jours, j'y ai mis du caramel pour vraiment rappeler les îles flottantes.

Glaçage miroir

200 g de chocolat dulcey

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.

Brownie (j'ai pris cette recette pour les deux entremets)

100 g de chocolat noir

100 g de sucre

100 g de beurre

2 œufs

50 g de farine

70 g de pépites de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation. Ajouter le beurre coupé rentre morceau mélanger.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat, mélanger, puis la farine, et les pépites. Mélanger pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans deux cercles de diamètre 16 cm, puis enfourner à 150°C pendant 15 minutes.

Laissez refroidir

Ganache chocolat noisette

15 g de noisettes torréfiées (15 minutes à 160°C)

75 g de chocolat au lait 40%

50 g de crème liquide entière

9 g de miel

1 cc de praliné

Concasser les noisettes.

Faire fondre au micro ondes le chocolat, sur position décongélation. Faire bouillir la crème et le miel, ajouter la cuillerée de praliné.

Verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger pour que la ganache soit homogène, mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter les noisette concassées, mélanger.

Dresser la ganache sur le brownie, puis mettre au congélateur pour que ça prenne.

Bavaroise Vanille

200 g de lait

2 gousses de vanille

50 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre

4 g de gélatine

300 g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait e à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le lait chaud. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise.

Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18 cm, mettre au congélateur, 30 minutes, puis ajouter l'insert dessus appuyer légèrement afin qu'il n'y ai pas d'air entre la mousse et l'insert. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Lorsque la mousse à pris, faire chauffer le glaçage jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 33/34°C glacer l'entremets.

Décorez à votre convenance !!

Bon appétit :-)