Entremet vanille-brownies

Bonjour à tous !!
Ce que j'aime avec les brownies c'est qu'ils sont moelleux et denses. J'aime beaucoup l'associer en temps normal avec une crème anglaise. Pour moi c'est un mélange parfait, en même temps vanille chocolat ça marche toujours!
J'en ai fais deux version la première: une bavaroise vanille, un brownie, un crémeux chocolat noisettes.
la deuxième version paraîtra dans les prochains jours, j'y ai mis du caramel pour vraiment rappeler les îles flottantes.
Glaçage miroir
200 g de chocolat dulcey
200 g de sucre semoule
200 g de sirop de glucose
100 g d'eau
134 g de lait concentré
13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater
Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.
Brownie (j'ai pris cette recette pour les deux entremets)
100 g de chocolat noir
100 g de sucre
100 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
70 g de pépites de chocolat
Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation. Ajouter le beurre coupé rentre morceau mélanger.
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat, mélanger, puis la farine, et les pépites. Mélanger pour que le mélange soit bien homogène.
Verser la préparation dans deux cercles de diamètre 16 cm, puis enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Laissez refroidir
Ganache chocolat noisette
15 g de noisettes torréfiées (15 minutes à 160°C)
75 g de chocolat au lait 40%
50 g de crème liquide entière
9 g de miel
1 cc de praliné
Concasser les noisettes.
Faire fondre au micro ondes le chocolat, sur position décongélation. Faire bouillir la crème et le miel, ajouter la cuillerée de praliné.
Verser en trois fois sur le chocolat, bien mélanger pour que la ganache soit homogène, mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter les noisette concassées, mélanger.
Dresser la ganache sur le brownie, puis mettre au congélateur pour que ça prenne.
Bavaroise Vanille
200 g de lait
2 gousses de vanille
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
4 g de gélatine
300 g de crème liquide entière
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait e à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser le lait chaud. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise.
Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18 cm, mettre au congélateur, 30 minutes, puis ajouter l'insert dessus appuyer légèrement afin qu'il n'y ai pas d'air entre la mousse et l'insert. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.
Lorsque la mousse à pris, faire chauffer le glaçage jusqu'à 40°C, puis quand il atteint 33/34°C glacer l'entremets.
Décorez à votre convenance !!
Bon appétit :-)
