Entremet fruit de la passion



Bonjour à tous !!


Avec cet entremet j'ai voulu associer des éléments que d'habitude je mange séparément. Comme le cookie que je mange plutôt au goûter avec un bon thé, une ganache passion que je mets dans des macarons, et la gelée de passion, qui elle se retrouve au niveau du gout dans la tarte passion meringuée ! Pour réaliser cet entremet j'ai utilisé le moule demi lune de silikomart.

L'association chocolat/ passion fonctionne, c'est un fait avéré, alors voici comment moi je l'ai faite




Génoise au chocolat

2 œufs

60 g de farine

60 g de sucre

7 g de cacao


Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouetter au dessus d'un bain-marie. La préparation doit atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.Incorporez la farine et le cacao (préalablement tamisés) délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation La couler sur une plaque à pâtisserie Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes (cuisson selon l'épaisseur, donc a surveiller) A l'issue, laisser refroidir sur grille. Découpez la génoise en forme de demi lune comme le moule.



Cookies


1 oeuf

150 g de farine

30 g de sucre

30 g de cassonade

75 g de beurre

0.5 cc de levure

1 cc d'extrait de vanille

65 g de pépites de chocolat

1 pincée de sel


Battre les œufs avec les sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez peu à peu le beurre fondu en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. la pâte est assez épaisse

Ajoutez enfin les pépites de chocolat, puis bien mélangez mais ) la main pour que les pépites soient bien répartie dans toute la pâte.

Dressez dans un cadre à pâtisserie sur 1.5 cm d'épaisseur, puis gardez un peu de pâte pour faire les mini cookies de décoration. Enfournez le cadre à pâtisserie pour 20 minutes. (cuire séparément les petits cookies)

Découpez le cookies dans la forme du moule a insert demi lune.



Ganache chocolat fruit de la passion


Cette recette est issue du livre de Christophe Felder:

75 g de jus de fruit de la passion

12 g de sucre semoule

170 g de chocolat au lait

30 g de beurre


Portez à ébullition sur feu doux le jus de fruit de la passion et le sucre semoule. Hachez finement le chocolat au lait et faites le fondre au micro ondes.

Lorsque le sirop est bien chaud, versez le sur le chocolat fondu, tout en remuant à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et finissez le mélange qui doit avoir une texture fluide et homogène.

Dressez cette ganache sur le cookie dans le moule à insert, ainsi que dans les moules en forme de sphère puis placez le tout au congélateur le temps de faire la gelée passion.



Gelée de passion


100 g de purée de passion

2 g de gélatine

25 g de sucre


Mettre la gélatine à ramollir, puis portez la purée de passion et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien remuée, puis couler sur la ganache passion/chocolat, mettre au congélateur pour 2 heures, afin que l'insert soit bien froid.



Mousse chocolat noir


180 g de chocolat noir

1 jaunes d'oeuf

12 g de sucre semoule

65 g de lait entier

300 (75+225) de crème liquide entière


Hachez le chocolat et faites le fondre au four à micro ondes sur position décongélation.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et 75 g de crème, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond.


Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.


Au batteur fouettez les 225 g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la température du mélange atteint 35/40°C ajoutez un tiers de la crème montée. Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème

Versez la mousse au chocolat dans le moule demi lune, bien remonter sur les bords, puis placez l'insert au milieu, complétez si nécessaire avec de la mousse au chocolat sur les bords.

Placez enfin, la génoise sur le dessus.


Mettre l'entremets au congélateur pour la nuit.



Flocage velours


Le lendemain, faites chauffez

100 g de chocolat noir avec

100g de beurre de cacao


à 45°C


puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, vaporisez le mélange sur l'entremets encore congelé. Décorez, avec les sphères, des morceaux de chocolat puis des morceaux de fruits de la passion.


Bon appétit :-)




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