Entremet framboises cassis vanille



Bonjour à tous !!


Une petite envie de couleur, et une inspiration du dernier fou de pâtisserie pour la décoration!



CRÉMEUX CASSIS (à préparer la veille):


50 g de purée de cassis

50 g de sucre semoule

1 œufs

1 g de feuille de gélatine

60 g de beurre


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruit. Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre. Verser le cassis chaud sur cet appareil, remuer vivement.

Remettre dans la casserole, continuer la cuisson. En remuant continuellement, chauffer jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre froid en morceaux, et mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant.

A l'aide d'une poche à douille, garnir le moule demi sphères de crémeux cassis. Afin de préparer les insert pour le gâteau. Mettre au congélateur jusqu'au dressage.



SPONGE CAKE


200 g de farine

200 g de sucre extrait de vanille ou vanille en poudre

125 g beurre (fondu mais froid)

40 g de jaunes

60 g de blanc

une pincée de sel

4 g de levure chimique

Colorant rose


Mettre dans un récipient les jaunes et le sucre, blanchir, Ajouter la vanille, et le beurre, Bien mélanger, incorporer la farine et la levure tamisée. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation précédente, à l'aide d'une Maryse.

Diviser la pâte en deux. Verser la première moitié dans un moule rond de 16 cm de diamètre. Cuire dans un four préchauffer à 180°C, pendant 25/30 minutes (selon le four). A l'issue, laisser le refroidir sur grille, avant de le découper en deux. (Pour ma part, j'ai découper la croûte brune qui se forme, pour que le biscuit soit rose.).


On obtient donc deux cercles de 16 cm.

Verser la seconde moitié, (qui fera le contour de l'entremets)sur une plaque à pâtisserie bien étaler, pour que le sponge cake soit le plus fin possible. Le recouvrir d'un papier sulfurisé, et mettre une grille par dessus, pour éviter qu'il ne gonfle trop. (Dans le même esprit que les pâtes feuilletées). Cuire, 10/15 minutes (selon le four et l'épaisseur).


A l'issue laisser quelques minutes refroidir, avant de découper dedans deux bandes de 10 cm de large, et de la longueur de la plaque.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre, mettre un rhodoïd, puis le sponge cake qui fera le contour, Dans le fond mettre un disque de sponge cake. Réserver.



MOUSSE FRAMBOISE


200 g de framboise

4 g de gélatine

50 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

300 g de crème fleurette


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.

Montez la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la framboise. verser la mousse sur le sponge cake sur 1 cm de hauteur,mettre au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que la mousse prenne plus vite. le temps de faire la mousse vanille.



MOUSSE VANILLE


200 g de lait

2 gousses de vanille

4 g de gélatine

50 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

300 g de crème fleurette


Même procédure que pour la mousse à la framboise. Sortir l'entremets du congélateur, mettre les demi-sphère de crémeux cassis, puis verser la mousse vanille dessus, sur 5 cm de haut.

Mettre l’entremets au congélateur pour que la mousse prenne plus vite


2 heures sont suffisantes, ils n'a pas besoin d'être congeler, c'est surtout une question de rapidité

Dresser sur l'entremets, des fraises, des framboises, et des groseilles.

J'y ai également ajouter des macarons fraise groseille (j'ai fait une confiture pour la garniture : 200 g de fraise- 10 g de groseilles-1g de pectine-50g de sucre)



Bon appétit :-)




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