Entremet framboise pistache



Bonjour à tous !!


Un autre mélange qui me plaît bien framboise pistaches ! !



GLAÇAGE MIROIR ROSE ( à préparer la veille)


80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat blanc

3 g de colorant rose


Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.



CHANTILLY PISTACHE (à préparer la veille)


90 g de crème liquide entière

43 g de chocolat blanc

5 g de pâte de pistache


Faire fondre le chocolat blanc au micro onde. Dans une casserole porter à ébullition la crème avec la pâte de pistache. Verser en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Mixer pour parfaire l'émulsion. Filmer au contact réserver au réfrigérateur toute la nuit.



PÂTE SABLÉE VANILLE

utiliser un cercle à bord haut

120 g beurre pommade

80 g de sucre glace

50 g d’œufs

40 g d'amandes en poudre

210 g de farine

1 pincée de sel

2 g de vanille en poudre

2 g de levure chimique


Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur,blanchir jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. ajouter le sel, gratter la gousse de vanille fendue en deux, afin d'en retirer les grains, les ajouter, puis l’œuf. mélanger. Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger. les ajouter à l'appareil précédent.


Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. filmer au contact, réserver au minimum 2 heures. Sortir du frigo, étaler la pâte, puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé puis des noyau de cuisson, afin de faire une cuisson à blanc.


Cuire à 170°C pendant 20/25 minutes selon le four. Laisser refroidir sur grille. Une fois complètement froide, enlever les noyaux de cuisson.



CONFITURE DE FRAMBOISES


recette provenant du site la cuisine de bernard http://www.lacuisinedebernard.com/2012/10/les-macarons-aux-framboises.html

450 g de framboises

550 g de sucre

1 sachet de Vitpris


Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout Laisser cuire jusqu'à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris. Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes.


On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!! Sortir du feu et laisser refroidir. La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement."


Une fois à température ambiante, en couler une partie sur le fond de tarte (sur 0.5 cm d'épaisseur). Laisser prendre.



BISCUIT MOELLEUX PISTACHE


30 g poudre amandes

55 g Sucre glace

7 g de fécule de pomme de terre

40 g de pistache entière

75 g de blanc d’œuf

10 g de jaune d’œuf

45 g de beurre

23 g de sucre semoule


Mixer les pistaches, avec les amandes, la fécule, et le sucre glace. Incorporer 45 g de blanc, le jaune, puis le beurre préalablement fondu. A part monter 30 g de blanc en neige avec le sucre semoule comme une meringue. Intégrer la délicatement à la préparation précédente. Couler cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, chemiser de papier d'aluminium. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

A la sortie du four laisser refroidir. Si le biscuit est trop haut par rapport à la pâte le couper dans l'épaisseur, et le mettre sur la confiture. il ne dois pas dépasser en hauteur de la pâte sablée



MOUSSE FRAMBOISE (à préparer la veille)


200 g Purée de framboises

50 g de jaune

50 g de sucre

4 g de gélatine

300 g de crème liquide entière


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la purée à chauffer. Dans un saladier blanchir le jaune et le sucre, verser la purée chaude. Mélanger, puis remettre sur le feu, cuire en crème anglaise jusqu'à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine.


Montée la crème liquide entière en crème fouette. Quand le mélange atteint 30°C, ajouter, et mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée avec la crème anglaise à la framboise. Couler la mousse dans un cercle à mousse de diamètre 18, mettre au congélateur pour la nuit.


Lorsque la mousse à pris, faire chauffer le glaçage jusqu'à 40°C, mixer, puis quand il atteint 33/34°C glacer la mousse. Poser la mousse sur le biscuit. fouetter la chantilly pistaches jusqu'à ce qu'elle ai une consistance de crème fouettée. à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, dresser cette chantilly tout autour de la mousse framboises. il n'y a plus qu'à décorer !!



Bon appétit :-)



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