Entremet Crème brûlée Brownie-2








Bonjour à tous !!



Comme je l'ai dis dans un article précédent, j'aime beaucoup cette association. Sûrement du à un souvenir d'enfance, ou ma mère faisait, un gâteau au chocolat, coulant, avec de la crème anglaise par dessus!! un régal !

C'est pourquoi j'ai eu envie de tester une version entremet !! Il y a donc eu une première version déjà bien concluante



Le glaçage miroir se fait la veille


80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat dulcey


Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat. Mixer 3-4 minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.



Insert crème brûlée


6 jaunes d’œufs

100 g de sucre semoule

500 g de crème fleurette

1/2 gousse de vanille


Blanchir le mélange au fouet.Ajouter la crème fleurette froide et les grains d'une gousse de vanille. Bien mélanger.Garnir un moule demi-sphères.

Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu'elles sont fermes. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.



Le brownie


100 g de chocolat noir

100 g de sucre

100 g de beurre

2 œufs

50 g de farine

70 g de pépites de chocolat


Faire fondre le chocolat au micro ondes sur position décongélation. Ajouter le beurre coupé en morceau mélanger.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat, mélanger, puis la farine, et les pépites. Mélanger pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans deux cercles de diamètre 16 cm, puis enfourner à 150°C pendant 15 minutes.

Le second cercle, peut permettre la confection d'un second entremet.



La ganache Caramel


140 g de sucre semoule

65 g de crème liquide entière

100 g de beurre salé


Verser un tiers du sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répéter cette opération avec le dernier tiers.


Laissez cuir sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule, afin de décuire le caramel sur feu moyen.


Quand le caramel atteint 108°C, une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceau, afin d'arrêter la cuisson.


Avec un mixeur plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Mettre le brownie dans un cercle diamètre 16 chemiser d'un rhodoïd puis verser le caramel, sur le brownie, sur 0,5cm de hauteur, puis ajouter les mini crèmes brûlées pour recouvrir toute la surface, mettre au congélateur, pour toute la nuit.



La mousse au chocolat


180 g de chocolat à 60%

1 jaune d’œuf

13 g de sucre semoule

65 g de lait entier

300 g de crème liquide entière (75+225)


Hachez le chocolat et le faire fondre au micro-onde (position décongélation). Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait, et 75 g de crème.

Faire cuire le tout à feu doux, jusqu’à 82°C, la préparation doit épaissir légèrement. Verser lentement un tiers de la crème anglaise chaude, sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le deuxième tiers, bien mélanger, puis faire de même avec le troisième tiers. Mixer pour parfaire l'émulsion.


Fouettez les 225 g de crème liquide entière, pour obtenir une crème fouettée. Lorsque la température du mélange atteint 30°C, ajouter un tiers de la crème montée.mélanger et ajouter délicatement à l'aide d'une maryse, le restant de crème.


Verser une partie de la mousse dans le moule élipse, laisser prendre 30 minutes au congélateur. Une fois ce délai passer, mettre l'insert dans le moule, puis faire l'appoint sur les bords pour qu'il y ai de la mousse partout.


Laisser prendre au congélateur toute la nuit.


Finition


le lendemain, chauffer le glaçage jusqu'à 40°C puis, une fois à 35°C, glacer l'entremets. Décorer.


Bon appétit :-)




19 vues

© 2023 by Name of Site. Proudly created with Wix.com

  • Icône social Instagram
  • Facebook App Icon