Entremet chocolat /vanille / caramel version 1



Bonjour à tous !!



Entremet chocolat/vanille/caramel, un mélange qui fonctionne à coup sûr !!!



Glaçage miroir


80 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

150 g de chocolat au lait

3 g de colorant or


Faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Puis verser le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes puis, filmer au contact. Laisse au réfrigérateur une nuit.


Croustillant chocolat noisette


recette les gourmandises de thomas http://metrostyle85.wix.com/gtgourmandise#!Entremet-Noisette-Poire-Chocolat/c218b/56d3746e0cf26284d0395edb

57 g de beurre doux

57 g de sucre cassonade

57 g de farine T 45

51 g de poudre de noisettes

38 g de chocolat de couverture 66%

2 pincée de Fleur de sel

8 g de grué de cacao


Sabler le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. (streusel) Étaler le streusel sur un silpat et cuire à 160°C pendant 20 minutes (chaleur tournante à mi-hauteur) Avant la fin de cuisson du streusel fondre doucement le chocolat (micro-onde). Une fois le streusel cuit le mélanger à chaud avec le chocolat, grué de cacao et fleur de sel.


Verser 120 g de la préparation dans cercle diamètre 18 cercle et étaler le mélange sur 0.5 cm en tassant un petit peu.


Réserver au frais. Les 150 g restant, sont pour le contour du cercle. Entre deux feuille de rhodoïd, étaler le restant. Le glisser entre deux cercle (diamètre 20 et 22), mettre au congélateur jusqu'au moment de la décoration.



Génoise au chocolat


1 œuf

30 g de sucre

30 g de farine

4 g de cacao


Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule,et fouetter au fouet à main sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.


Tamiser la farine et le cacao sur la préparation,en remuant délicatement avec une maryse. Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre.


Cuir dans un four préchauffer à 170°C pendant 10/15 minutes. Quand la génoise à refroidi, découper un cercle de 18 cm de diamètre. Réserver.



Ganache vanille


110 g de chocolat blanc

100 g de crème fleurette

1 gousse de vanille


Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains, Mettre la crème à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde sur position décongélation.


Retirer la gousse de vanille de la crème, et verser celle-ci, en trois fois sur le chocolat blanc, tout en remuant énergiquement à chaque fois. Mixer la préparation afin de la lisser.


Verser le tout sur le croustillant chocolat noisette. Mettre le disque de génoise dessus, réserver au frais.



Ganache caramel beurre salé (C. Felder)


140 g de sucre semoule

65 g de crème liquide entière

100 g de beurre salé


Verser un tiers du sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répéter cette opération avec le dernier tiers. Laissez cuir sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.


Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule, afin de décuire le caramel sur feu moyen. Quand le caramel atteint 108°C, une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceau, afin d'arrêter la cuisson.


Avec un mixeur plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Verser le caramel, sur la génoise, sur 0,5 cm de hauteur, mettre au congélateur, pour toute la nuit.



Mousse au chocolat


180 g de chocolat à 60%

1 jaune d’œuf

13 g de sucre semoule

65 g de lait entier

300 g de crème liquide entière (75+225)


Hachez le chocolat et le faire fondre au micro-onde (position décongélation). Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait, et 75 g de crème.


Faire cuire le tout à feu doux, jusqu’à 82°C, la préparation doit épaissir légèrement. Verser lentement un tiers de la crème anglaise chaude, sur le chocolat fondu. À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le deuxième tiers, bien mélanger, puis faire de même avec le troisième tiers. Mixer pour parfaire l'émulsion.


Fouettez les 225 g de crème liquide entière, pour obtenir une crème fouettée. Lorsque la température du mélange atteint 30°C, ajouter un tiers de la crème montée.mélanger et ajouter délicatement à l'aide d'une maryse, le restant de crème. Filmer un cercle de diamètre 20, verser une partie de la mousse, bien remonter sur le bord, laisser prendre une demi heure au congélateur. Mettre l'insert, puis le restant de mousse sur les cotés, afin qu'il y ai bien partout de la mousse au chocolat.


Placer l'entremets au congélateur pour une nuit. Faire chauffer le glaçage, jusqu’à 40°C, le mixer, puis, lorsqu'il atteint, 33°C, verser sur l'entremets congelé. Sortir, le croustillant, puis le placer autour de l'entremets. Il n'y a plus qu'à le décorer !!!



Bon appétit :-)



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