Croissants aux amandes



Bonjour à tous !!


Mon petit déjeuner favoris et celui là: des croissants aux amandes. Malheureusement, ils ne se trouvent pas partout ! Je n'ai donc pas d'autres choix que de les faire moi même ! ! Du coup rien de plus simple, on reprend la recette de C. Felder (je vous la remet pour plus de simplicité) et on y ajoute une garniture à l'amande !!!


Pour la pâte à croissant


350 g de farine T 55

150 g de farine T 45 (ou 500 g de farine T 45 si vous n'avez pas de T 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

12 g de sel

100 g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche

230 g d'eau froide

250 g de beurre ferme pour tourer.



La garniture et la finition

75 g de sucre glace

150 g d'amandes en poudre

5 gouttes d'amande amère

1j aune d’œuf

2 CS de lait

50 g d'amandes effilées


Pour le sirop


5 cl d'eau sucre semoule

5cl d'eau


Pour la dorure


1 œuf entier

1 jaune d’œuf



Réalisez la pâte à croissant


Mettre la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans votre batteur. Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. la pâte va devenir bien homogène; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.Enveloppez-la de film alimentaire puis placez -la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ. Étalez votre beurre sur le plan de travail (ou entre deux feuille de papier sulfurisé).

Donnez lui une forme rectangulaire qui à la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre en son centre. Puis replier les bords vers le centre

il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6/7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte, repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.(tour double). Enveloppez la pâte de film alimentaire puis placez-la pendant une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente afin d'avoir la pliure du coté droit. Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6/7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire et placez la durant une heure au réfrigérateur.


Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.


Coupez ce carré en deux dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large.


Placez les triangles au réfrigérateur pendant 10 minutes.


Confection des croissants


Pendant ce temps préparez la garniture: mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, l'amande amère, le jaune d’œuf et le lait à l'aide d'une spatule.

Placez des triangles sur le plan de travail, et déposez une noix de garniture à 1 cm du bord de la base de chaque croissant.


Refermez les deux angles de la partie inférieure sur la garniture, vous obtenez une forme de col de chemise.


Soudez le haut du col sur la pâte du bout des doigts: la garniture doit être parfaitement enfermée.

Roulez ensuite les croissants en les faisant tourner sur eux-mêmes, en poussant simplement la pâte. Placez la pointe des croissants en dessous et mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.


Laissez pousser à température ambiante pendant 2 heures.


La finition


Préparez le sirop en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir.


20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 170/180°C.

Battez ensemble, l’œuf entier et le jaune pour la dorure. Passez la dorure sur les croissants avec un pinceau, saupoudrez les amandes effilés et enfournez durant 15/20 minutes.


A la sortie du four, badigeonnez légèrement les croissants avec le sirop


Laissez refroidir... ou pas !!


Bon appétit :-)




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