Bûche poire chocolat

Mis à jour : 9 juin 2019


Pour 2 bûches



Bonjour à tous !!!



Je vous propose aujourd'hui une bûche poire chocolat! Il faut bien comprendre que la proportion sont pour deux bûches.



Compote poire


400 g de poire préparées (épluchées, vidées et coupées)

25 g de sucre semoule

75 g d'eau


Placez dans une casserole les poires, avec le sucre et l'eau (pour éviter qu'elles n'accroches).

Cuire à feux doux, remuez régulièrement.

Stoppez la cuisson quand les poires s'écrasent facilement. Mixez la compote, réservez.



Dacquoise


30 g de farine

85 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

3 blancs d’œufs (90 g)

50 g de sucre semoule

+ poire au sirop


Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.

Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé.

Dressez deux bandes de 20 cm * 7 cm, enfournez dans un four préchauffé a 190°C pendant 10 minutes.

A l'issue laissez refroidir, puis déposez de la compote froide dessus, ainsi que des poires au sirop coupées en morceaux, placez au congélateur pour 2/3 heures.



Ganache chocolat


200 g de crème liquide entière

30 g de miel

180 g de chocolat noir


Faites fondre au micro-ondes sur position décongélation le chocolat. Faites bouillir la crème avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu, puis remuez de façon énergique, ajoutez un deuxième tiers, mélangez à nouveau puis le dernier tiers.

Mixez pour parfaire l'émulsion, coulez cette préparation sur le disque de génoise. Réservez.



Mousse chocolat


400 g de chocolat

45 g de jaunes

30 g de sucre

145 g de lait

670 g de crème liquide entière (170+500)


Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre, versez ce mélange dans une casserole, puis ajoutez le lait et 170 g de crème, faites cuire à feu doux en remuant continuellement, jusqu'à 84°C.

Retirez du feu. Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.


Mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers,bien mélangez, et le dernier tiers, selon la même méthode. Mixez pour parfaire l'émulsion


Au batteur fouettez les 500 g de crème liquide entière, pour donner une texture dite montée mousseuse.


Lorsque le mélange atteint 35/40°C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, puis ajoutez le reste de crème. Bien mélanger.


Versez une partie de la mousse dans le moule à bûche, ajoutez la ganache au chocolat. Ajoutez le restant de mousse, puis placez la dacquoise avec les poires et la compote, (dacquoise vers le dessus). Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Placez au congélateur pour la nuit .



Finition


40 g de beurre de cacao

60 g de chocolat blanc

colorant vert


Le lendemain, chauffez le beurre de cacao,le chocolat et le colorant à 45°C, puis à l'aide d'un pistolet à chocolat, recouvrez l'entremets congelé. Il ne vous reste plus qu'à décorer à votre convenance !!

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Bon appétit :-)




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