Bûche noix et orange

Mis à jour : 9 juin 2019



Bonjour à tous !!


Noël approche à grand pas, il est plus que temps de commencer à se demander quelle bûche faire !!!

Je vous propose une bûche un peu différente des goûts traditionnels : orange, caramel et noix !!


Glaçage miroir lait


200 g de chocolat au lait

200 g de sucre semoule

200 g de sirop de glucose

100 g d'eau

134 g de lait concentré

13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater

3 g de colorant jaune


Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.



Coques macarons


100 g de cerneaux de noix

100 g de sucre glace

1 pointe de couteau de colorant jaune d’œuf

37.5 g x 2 de blanc d’œuf

100 g de sucre cristal + 25 g d'eau


Mixez les noix, le sucre glace, et le colorant ensemble. Tamisez le mélange dans un cul de poule. Verser 37.5 g de blanc dessus, mélangez à la spatule, vous obtiendrez une pâte assez épaisse

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre cristal, faites chauffer à feu moyen.


Avec un thermomètre vérifiez la température. Lorsque le sucre atteint 112°C battre à grande vitesse les 37.5g de blanc restant.


Dès que le thermomètre indique 118°, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur au minimum, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en neige (sur les bords de la cuve).

Une fois tout le sirop versé, faites tourner le batteur à haut régime, pour refroidir la meringue à l'italienne. Quand la meringue est bien lisse, brillante, et consistante (dite au bec d'oiseau) et encore un peu chaude, prélevez un peu de cette meringue et incorporez-la à la pâte de noix. Mélangez pour la détendre puis ajouter le restant de meringue.

Mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Il faut qu'elle soit homogène et avec une consistance semi liquide. Mettez la préparation en poche, avec une douille unie 10.


Dressez sur une feuille de papier sulfurisé, une bande de 18 cm par 5 cm, plus des bâtonnets de macarons pour faire la déco autour de la bûche. Sur deux plaques différentes. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail.


Laissez croûter pendant 20 minutes minimum. Puis enfournez, à mi hauteur, les macarons à 165°C, pendant 9 minutes, et 12 minutes pour la bande de 18*5 cm. Laissez les complètement refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé

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La caramel beurre salé

140 g de sucre semoule

65 g de crème liquide entière

100 g de beurre salé de bonne qualité


Versez un tiers du sucre dans une casserole à fond épais, et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre, et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide entière (préalablement chauffée) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel.

Lorsque la crème est complètement incorporée plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

En vous aidant d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.



Ganache montée caramel


180 g de crème liquide entière

85 g de chocolat blanc

1 CS de caramel


Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le caramel. Versez sur le chocolat blanc préalablement concassé. Fouettez, mixez, puis réservez une nuit au réfrigérateur.



Bavarois orange


200 g d'orange pressées

50 g de sucre

50 g de jaune d'oeuf

5 g de gélatine en poudre + 25 g d'eau froide

300 g de crème liquide entière


Hydratez la gélatine avec l'eau froide et mettez à chauffer le jus d'orange pressé.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre, versez l'orange, sur l'appareil en trois fois. Remettez sur le feu, et cuire jusqu'à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Montez la crème liquide en crème dite montée mousseuse (pas trop ferme) . Puis lorsque l'appareil orange est à 35 °C, incorporez la crème fouettée.



Le montage


Dans le moule à bûche versez la mousse, puis placez l'insert, appuyez légèrement pour la faire remonter sur les cotés, disposez enfin le macaron.

Placez l'entremets au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, placez la bûche congelée sur une grille, avec un récipient dessous.

Chauffez le glaçage à 40°C, puis laissez les refroidir jusqu'à 35°C. Glacez la bûche.

Il ne vous reste plus qu'à la décorer à votre guise !!



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Bon appétit :-)




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