Bûche Fruits rouge coco
Mis à jour : 9 juin 2019
Pour 2 bûches
Bonjour à tous !!
Je continue sur ma lancée des bûches de Noël !! Pour changer un peu, et faire une vrai bûche au couleur de Noël, je suis partie sur de la noix de coco, à laquelle j'ai associé des fruits rouges, et plus précisément de la myrtille !
La déco à été faite en guimauve, et avec du chocolat bien sur !!
Le Glaçage miroir rouge
200 g de chocolat blanc
200 g de sucre semoule
200 g de sirop de glucose
100 g d'eau
134 g de lait concentré
13.5 g de gélatine en poudre + 80 g d'eau froide pour l'hydrater
5 g de colorant rouge
Faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Puis versez le tout sur le chocolat, avec le colorant. Mixer 3-4 minutes. Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur une nuit.
Biscuit Joconde coco
30 g de farine T 45
20 g de beurre fondu
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 œufs entier
3 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
20 g de noix de coco râpée
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez le refroidir.
Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez les 2 œufs, un par un, fouettez pendant 5 minutes, le mélange doit doubler de volume. Ajoutez le dernier œufs, et fouettez encore pendant 5 minutes.
Incorporez un peu de beurre refroidi, mélangez bien, puis ajoutez le reste.
Montez les blancs en neige, en incorporant petit à petit les 15 g de sucre semoule.
mettez un peu de blanc montés en neige dans la pâte, pour l'alléger, puis ajoutez la totalité, en soulevant la préparation avec une maryse, sans tourner, tout en versant la farine.
Étalez de façon régulière la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 18 minutes
cuisson toujours à vérifier
A l'issue laissez refroidir.
Gelée de Myrtilles
250 g de purée de myrtilles
150 g de myrtilles entières
4 g de pectine NH
40 g de cassonade
Mettez la purée et les myrtilles à chauffer. A côté, mélangez la pectine et le sucre. Dès la première ébullition ajoutez le mélange sucre pectine, bien remuer. Laissez bouillir, tout en remuant, pendant 2 minutes.
Chemisez un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté, de film alimentaire. Mettez un premier carré de biscuit Joconde, coulée la gelée de myrtille, puis placez le second biscuit Joconde. Appuyez légèrement puis placez au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Ensuite détaillez deux bandes de 7 cm de côté et avec le reste de pâte de rectangle de 7 cm * 3 cm pour avoir assez de longueur pour le moule à bûche
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Shortbread coco
130 g de beurre mou
60 g de sucre glace
110 g de farine
1 g de fleur de sel
30 g de noix de coco râpée
Dans la cuve du batteur mettre le beurre, le sucre glace et le sel, la moitié de la noix de coco râpée , mélangez (avec la feuille). Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Arrêtez quand une boule de pâte se forme.
Disposez le biscuit dans un cadre de 20 cm de côté. Enfournez, dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes. Réservez.
Une fois le shortbread refroidi, détaillez deux bandes de 7 cm de côté et avec le reste de pâte de rectangle de 7 cm * 3 cm.
Mousse fruits rouge
Vous pouvez prendre 500 g de purée de fruits rouges ça marche aussi !!!
120 g de purée de framboises
180 g de purée de canneberges
200 g de purée de mûres
16 g de gélatine ne poudre + 80 g d'eau froide
80 g de sucre
500 g de crème liquide entière
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Versez les purée de fruits et le sucre dans une casserole, faites tiédir. Ajoutez la gélatine hydratée, remuez.
Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la purée de fruit atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.
Le montage
Dans les moules à bûches, coulez une partie de la mousse, placez l'insert biscuit Joconde/ gelée de myrtilles, appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords, versez le restant de mousse, puis disposez le shortbread coco. Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, faites réchauffer le glaçage jusqu'à 40°C. Lorsqu'il atteint 32°C environ, placez la bûche sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage.
Recouvrez entièrement votre entremets de glaçage, puis lissez à l'aide d'une spatule. Il ne vous reste plus qu'à disposer les boudins de guimauve sur les côtés, et les pompons sur le dessus !!!
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Bon appétit :-)
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Une petite photo de la découpe (pour une fois que j'y pense)
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