Éclairs praliné

Mis à jour : 11 mars 2019



Bonjour à tous :-)



Ça fait une éternité que je n'ai plus fait d'éclairs !! Alors j'avoue avec cette chaleur, le four c'était pas la meilleure des idées, mais vraiment ça en valait la peine !! Tout le monde à adoré cette crème légère au praliné !!



Le glaçage lait (la veille)


Le glaçage lait, (issu du livre Eclairs de C. Adam) se prépare la veille, comme la plupart des glaçages !!

2.6 g de gélatine + 16 g d'eau froide pour l'hydrater

34 g de glucose

80 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

100 g de pâte à glacer


La recette de pâte à glacer est sur le blog !!


Mettez la gélatine à fondre dans l'eau froide. versez le glucose et la crème dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Incorporez la gélatine.

Tout en remuant à l'aide d'un fouet versez petit à petit cette préparation sur le mélange chocolat/ pâte à glacer préalablement fondus.

Mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.

Filmez au contact et réservez au frais.



Crème praliné (la veille)


issue également du livre de C.Adam, légèrement modifiée

225 g de lait entier

45 g de crème liquide

3 jaunes

35 g de sucre

22 g de maïzena

170 g de praliné noisette

60 g de beurre

120 g de crème liquide entière



Portez à ébullition le lait et la crème.

Mettez les jaunes d'oeufs dans un récipient, versez dessus le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez ensuite la maïzena et remuez.


Versez dessus un peu du mélange lait et crème. reversez le tout dans la casserole et faites chauffez sur feu moyen jusqu'à obtention d'un bouillon.


Versez cette préparation sur le praliné noisette et mélangez.


Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Incorporez le beurre en morceaux et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.


Débarrassez dans un plat, filmez au contact puis réservez jusqu'au lendemain.



Le lendemain, dans la cuve du batteur, montez les 120 g de crème liquide en crème fouettée.

Détendez au fouet la crème praliné, puis incorporez la crème fouettée à l'aide d'une maryse, délicatement. Réservez en poche, munie d'une fouille à garnir.


Quand il fait aussi chaud, je vous conseille de le faire vraiment au dernier moment, juste avant de garnir.

Pâte a choux


125 g de lait

125 g d'eau

1 cc de sucre

1 cc de sel

110 g de beurre

140 g de farine

230 g d'oeufs


beurre fondu + sucre glace pour dorer les choux



Préchauffez le four à 180°C.


Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis versez la farine d'un coup dans la casserole.


Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuez de tournez vivement la pâte pendant 2/3 minutes , afin de la dessécher un peu.


Retirez la du feu, versez-la dans la cuve du batteur, puis ajoutez les œufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajoutez le suivant.

Continuez de travailler la pâte, en la tournant vivement, jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez elle retombe en formant un "ruban".


A l'aide d'une poche à douille, et d'une douille à petit four (PF14), dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, 10 éclairs de 12 cm de long.


faites fondre du beurre au micro ondes, badigeonnez les éclairs avec, puis saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C. A l'issue laissez refroidir.



Noisette caramélisées


70 g de noisette torréfiées

120 g de sucre


Avec une casserole à fond épais, faites fondre le sucre, lorsqu'il atteint une jolie couleur ambrées, versez les noisettes torréfiées dedans, bien mélanger.

Versez le tout sur une toile de cuisson, laissez refroidir. Mixez grossièrement le tout. Réservez.



Le montage


Une fois les éclairs refroidis, à l'aide d'une pointe de couteau, sous chaque éclair faites trois petits trous.

Mettez en poche la crème praliné puis, garnissez les choux par le dessous. Réservez aux frais, le temps de chauffer le glaçage.


Chauffez le glaçage à 32 °C, trempez chaque éclair dans le glaçage. Retirez le surplus avec le doigt.

Disposez dessus les éclats de noisettes caramélisées. Puis réservez au frais jusqu'à dégustation !!

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Bon appétit :-)



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