Éclairs citron




Bonjour à tous !


Cela faisait un certain temps que je lorgnais sur le fameux livre de Christophe Adam "Les éclairs". Ni tenant plus, petit tour à la librairie et me voilà avec mon livre !! Par quoi commencer !!! Et bien par l'éclair au citron !

Les éclairs se composent ainsi :

le glaçage jaune, la pâte à choux, la crème au citron, le streusel noisette (que je n'ai pas fait) et la meringue suisse.



Le glaçage


3 feuilles de gélatine

150 g de crème liquide entière

60 g de glucose

180 g de chocolat blanc

180 g de pâte à glacer blanche

Quelques gouttes de colorant jaune


Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Versez la crème puis le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine. Versez cette préparation sur le chocolat blanc et la pâte à glacer préalablement fondus. Et mélangez.

Mélangez et mixez en ajoutant le colorant. Filmez au contact et réservez au frais.



La pâte à choux


125 g de lait 

125 g d'eau 

1 cc de sucre 

1 cc de sel 

110 g de beurre 

140 g de farine 

230 g d’œufs 


beurre fondu + sucre glace pour dorer les choux 


Préchauffez le four à 180°C.

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis versez la farine d'un coup dans la casserole.


Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile. Lorsque cela se produit, continuez de tournez vivement la pâte pendant 2/3 minutes , afin de la dessécher un peu.


Retirez la du feu, versez-la dans la cuve du batteur, puis ajoutez les œufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajoutez le suivant.


Continuez de travailler la pâte, en la tournant vivement, jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez elle retombe en formant un "ruban".


A l'aide d'une poche à douille, et d'une douille à petit four (PF14), dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, 10 éclairs de 12 cm de long.


faites fondre du beurre au micro ondes, badigeonnez les éclairs avec, puis saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C. A l'issue laissez refroidir.



La crème au citron


115 g d’œuf

115 g de sucre

120 g de jus de citron

175 g de beurre

2 g de gélatine


Mélangez au fouet les œufs et le sucre semoule. Prélevez le zeste de citron. Ajoutez le jus et le zeste de citron dans le mélange précédent.

Faites cuire au bain-marie, en fouettant jusqu'à atteindre 82°C. Laissez refroidir jusqu'à 40°C.

Ajoutez le beurre, en lissant le mélange à l'aide d'un mixeur. Mixez jusqu'à ce que la crème soit lisse et qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre. Versez le tout dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.



Le streusel noisette


65 g de beurre doux mou

1/2 cuillère à café de fleur de sel

65 g de sucre glace

65 g de poudre de noisettes légèrement torréfiées au four

65 g de farine T 55


Mélangez le beurre, la fleur de sel, le sucre glace, puis la poudre de noisettes; terminez par la farine. Recouvrez le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé, déposez la pâte à la noisette au centre. Recouvrez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 0.5 mm d'épaisseur.

Retirez la feuille de papier supérieure et réservez au frais pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, à l'aide de la douille, prélevez des cercles de pâte et déposez les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez les petits cercles et faites les cuire à 160°C environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur brune. Laissez-les ensuite refroidir.



La meringue suisse


2 blanc (60 g)

140 g de sucre glace


Faites chauffer ensemble les blancs d’œufs et 120 g de sucre glace au bain marie, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 45°C. Montez hors du feu le mélange au batteur jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais pas trop.

Incorporez le reste de sucre glace tamisé et remuez la pâte en la soulevant plusieurs fois à l'aide d'une maryse pour faire retomber légèrement les blancs. Préchauffez le four à 90°C. Remplissez une poche avec le mélange que vous venez de réaliser.


Couvrez une plaque de four d'un tapis en silicone, déposez dessus des petites boules de meringue d'environ 5 mm de diamètre.


Enfournez durant 10 minutes, éteignez le four et laissez les meringues reposer 1 heure dans le four.



Le montage


Faites des trous sur la base des éclairs en vous aidant de l'extrémité d'une douille. Sortez la crème au citron du réfrigérateur et, à l'aide d'une maryse, garnissez en la poche à douille.


Remplissez chaque éclair, en insérant un peu de crème dans chaque trou. A l'aide d'un petit couteau, lissez le surplus de crème qui dépasse des trous.


Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites le légèrement chauffer au bain marie jusqu'à ce qu'il redeviennent parfaitement fluide, mais qu'il ne dépasse pas 32°C, puis mixez le.


Trempez chaque éclairs dans le glaçage. Retirez le surplus avec le doigt. Laissez les éclairs reposer au frais pendant 20 minutes afin que le glaçage durcisse.


Décorez les éclairs en répartissant sur le glaçage 3 meringues et 3 boules de streusel noisette. Cela tient immédiatement, car le glaçage agit comme une colle.


Bon appétit :-)



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